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天然发酵百味园 　　酵素是当今养生减肥的大热门物质。 　　酵素缺乏人就容易老化，酵素来源于发酵食物，发酵食物在我们身边无处不在， 　　吃的面包、乳酪，喝的酒、醋等都是发酵而成， 　　但香精、防腐剂、色素等都隐匿在其中，到底怎么样才能吃得放心呢？ 　　如果是自己在家DIY制作，就能吃得安然。 　　本期请来几位达人示范自家天然发酵，让你尝尽不同风味的乐园。 　　水果酵素、乳酪，农家腌菜，应有尽有。 　　做法简单，腌制时间短的只要8个小时、长的也只需2至3星期，最适合初尝DIY的新手。 　　果味园 甘甜酵素 　　其实腌桔不一定要用盐，还可转用糖发酵成水果酵素，2至3星期后就能喝。Tan与她的妈妈Amy 便是半年来每天饮用，二人都说感觉精神了，便秘的困扰渐渐消失。酵素大多由Amy操刀，她说：“半年前试做第一瓶时用了橙和姜，开始试过用冰糖、蜜糖来做，但最后还是觉得砂糖味道最好。最重要是记住水果跟糖的比例是1：1.1，即1kg 的水果要1.1kg 的糖。”这半年来，Amy试过不同水果及蔬菜的配搭，有苹果配桂花、番石榴配丰水梨、也有用红菜头配姜等等，而柑桔用来制酵素就最适合不过，Amy建议可加一个柠檬或青柠，味道较香，再随意放入薏米、枸杞及黑豆，有养生功效。 　　注意事项： 　　1.水果要用过滤水或煲过的水洗净。 　　2.玻璃瓶、刀及砧板等用具要先用开水烫过以消毒杀菌，并完全沥干水分。 　　3.材料最多只能放2/3满，每天要开盖放气，否则有胀爆玻璃瓶的危险。 　　4.其后每天用来搅拌的汤匙也要用沸水消毒及抹干水分。 　　5.若首几天没有气泡，或出现发霉、酵素变黑的情况，制作便宣告失败。 　　6.酵素可用冷水或温水稀释饮用，但切忌用热水，因会破坏酵素。 　　材料：柑桔40颗（共约1kg）；青柠1个；砂糖 1.1kg；枸杞、薏米、黑豆适量。 　　做法：1.柑桔先以粗盐刷洗，然后用过滤水洗净及完全风干；预备5L以上的玻璃容器，在瓶底铺上一层砂糖。 　　2.先将10颗柑桔去皮，连同果肉放进容器中。 　　3.平均地铺上一层砂糖将果肉遮盖。 　　4.重复2及3的步骤，其间随意放入枸杞、薏米、黑豆，直至将所有柑桔放入容器中，最后加入切片青柠，并铺上砂糖。 　　5.放在阴凉处待发酵，第2天渐见少量气泡，所以首星期每天需开盖放气，并以汤匙将其拌匀，2星期后，隔渣后再存放2天，便可放入冰箱冰镇后饮用。（如果是冬天做，就要用毛巾包好，夏天则免） 　　百变酵素 　　制成的水果酵素汁，除可稀释饮用，不但可制果酱、烘焙面包，也可搅成果泥按摩护肤，剩下的果渣也是宝，更可加入厨余中作菌种再发酵变环保清洁剂，用途非常多。 　　酵素的功效 　　酵素（Enzyme）简单来说是一种催化剂，存在于人体的就有数千种，有分解及消化食物、增生及修补细胞等作用，但随着年龄增长、体质变差，体内的酵素会逐渐减少。在新鲜的食物中，如水果、蔬菜、鱼肉及发酵食物中也可找到酵素，不过酵素在加热超过45度就会被破坏。如以酵素腌肉则可帮助分解蛋白质，令肉质更松软，减轻肠胃负担。 　　变法一：果皮做面包 　　Amy在切柑桔及柠檬时特意将皮肉分开，保留一片片完好的果皮，原来发酵过后的果皮，她会切成颗粒或切片来焗面包，让面包入口带点果香及甜味，提升风味。 　　变法二：清爽酵素饮 　　酵素的甜度高，味道也浓烈，需稀释饮用，Tan建议可用1：6比例，如30ml酵素，需加180ml水。她就最爱用苏打水加冰，入口清凉解渴，有时也喜欢况鲜奶，味道像乳酪，但饮用份量不宜过多，最多每日一至两杯。 　　变法三：果渣温和磨砂 　　剩下的果肉也不浪费，以搅拌机搅成果泥，可轻擦手脚并稍作按摩，或可用来做酵素皂，有滋润及磨砂作用，Amy 平日也会稍作稀释来洗脸，首次试用建议先以手作测试会否敏感。 　　变法四：3个月变清洁剂 　　发酵后的果渣还可作菌种，加速制作酵素清洁剂过程，方法是加入一些未经煮过的菜叶、果皮等，再加糖及水，以1（糖）：3（果皮）：10（水）的比例，放进胶瓶或大桶内发酵，其间每1-2天开扭瓶盖放气，约3个月便可成环保清洁酵素（如没菌种要6个月），有去油渍及洁白作用。 　　乳味园 活性发酵 　　市面上买到的乳酪质素参差，又稀又无味。其实乳酪是由牛奶及活性乳酸菌发酵而成，在家也可简单自制得到！生化学博士Agnes喜欢自己下厨，不但自家腌泡菜，还会自制乳酪，并将它“留种”（即吃完将少许菌种加牛奶便可再发酵一大瓶），成本价都不用10块钱！ 　　Agnes形容自制乳酪其实也是一项“生化项目”，她说：“因为发酵是种菌，自制乳酪的目的是要种一些好的活性乳酸菌，不是坏的菌！”听起来像生化危机，但她解释其实只要过程保持卫生便可，例如先将开水烫用具，加温消