食堂管理1人员培训会资料.docVIP

四闸明德小学食堂管理员培训会资料 为了提高梁家墩镇四闸明德小学食堂管理和从业人员的专业素质，加强学校食堂管理和操作的规范化，确保广大师生饮食卫生安全，特别是学生营养改善用餐的绝对安全。根据教育部《关于学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《学校食堂管理操作规范》有关要求，崆峒区教育局和大秦学区的《学校营养餐实施方案》等各项通知精神。结合四闸明德小学食堂工作实际情况，特制定本实施方案。 一、培训目标 通过培训，使学校食堂管理人员和参与人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规，有效预防集体用餐的各种安全事故发生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务意识、全面提升学校食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。 二、加强领导 为使本次培训顺利进行、圆满成功，并取得实效，特成立相关培训领导小组，其组成人员如下： 组 长：苟天茂（四闸小学校长） 副组长：邵晚霞（四闸小学教导主任） 组 员：殷雪花（四闸小学食堂管理员、营养改善食品员、五年级班主任） 王靖蓉（一年级班主任） 张玉琴（二年级班主任） 刘佳 刘爱琴（三年级班主任） 鞠秀琴（四年级班主任） 三、培训对象 四闸小学食堂管理人员和从业人员。 四、培训时间 2013年4月4日上午9时至下午4时，全程一天，6课时。 五、培训议程 1、苟天茂：加强责任心，保证我乡的学校食堂与学生营养餐安全工作。 2、邵晚霞：管理好学校食堂及学生营养餐安全的重大意义。 3、殷雪花：制度与实施的配套管理。 4、刘爱琴：管理经验介绍。 5、鞠秀琴：食品加工的卫生知识与流程。 6、王靖蓉：台账的规范管理。 六、培训内容 食堂管理与操作规范 1、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和学生用餐配送单位相关卫生规范法律依据》、《食品卫生法》。 2、食品卫生管理知识 （1）设施、设备、食堂布局要求： 学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，内设更衣设施，从业人员洗手设施。食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。 卫生许可证（每年进行一次审验） 每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用） 水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁） 桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校应建立的卫生管理制度包括： 食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。 库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。 食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。 餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位责任制度。 从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）。 食品卫生校长责任制度。 食物中毒和食源性疾病报告制度。 卫生管理奖惩制度。食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素所污染的食物，误食含有自然毒素的食物或被化学毒物污染的食物所引起的急性中毒性