餐于饮服务管理制度一套.docVIP

餐饮业食品安全管理制度目录 1、店面管理制度 2、从业人员个人卫生管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、从业人员食品安全知识培训制度 5、食品原料采购管理制度 6、食品添加剂使用与管理制度 7、库房管理制度 8、场所环境卫生管理制度 9、粗加工间管理制度 10、烹调加工管理制度 11、餐具、用具清洗消毒制度 12、设施设备卫生管理制度 13、食品安全综合检查制度 14、食品制作专间卫生管理制度 15、食品留样制度 店面管理制度 一、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 四、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 六、及时做好台面调料容器、牙签、餐巾、茶水壶等清洁消毒工作。 七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 八、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员每年必须进行健康体检，取得健康合格证明并经食品安全知识培训合格后方可上岗工作。 二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 四、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.处理食物前；3.上厕所后；4.处理生食物后；5.处理弄污的设备或饮食用具后；6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；7.处理动物或废物后；8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9.从事任何可能会污染双手的活动后。 五、个人衣物及私人物品不得带人食品处理区。 六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 七、工作服定期或每天更换，离开工作区及上厕所前应脱去工作服。 从业人员健康检查制度 一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 二、食品安全管理员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 三、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，治愈前不得参加接触直接入口食品的生产经营。 六、定期检查从业人员持证上岗情况，无有效健康证明者，不得安排从事接触食品的工作。 从业人员食品安全知识培训制度 一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 二、餐饮服务单位每年要制定培训计划，在监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 三、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员。 四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培 训、考试合格后方可上岗。 五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 六、餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品原料采购与索证索票制度 一、食品原、辅料必须向持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取其有效证件复印件、产品的检验（疫）合格报告书和供货票据存档备查。 二、采购主要食品和原料应坚持定点采购并与供货方订立供货协议，按要求落实索证规定： 1、采购畜禽肉类原料时货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准； 2、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落，不得采购“三无”（无厂名、厂址、生产日期和保质期）食品。 3、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。 三、不得采购腐败变质、油