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食品防护计划 简介 烟台检验检疫局 郑雪莲 2008年7月26日-烟台 电话：0531-6693852 邮箱：xuelianzheng@126.com  背景 国家质检总局、公安部两部门认定输日饺子中毒事件系人为作案 在许多人更多地关注“食品安全”的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点。 概念 食物安全----Food Security 食品安全----Food Safety 食品防护----Food Defense 食物安全（Food Security） 是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。 食品安全（Food Safety） 就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。 食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。 食品防护（Food Defense） 是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。 “食品防护”着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的蓄意污染，能够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为破坏的危险降到最低。 蓄意污染 蓄意的污染：一般指以下这五种情况：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。 这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。 蓄意污染环节 食品防护计划的定义 是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。 食品防护计划的意义 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（一） 食品防护计划和HACCP计划都属预防性的体系，具有各自的特殊性。 食品防护计划和HACCP计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重 ，两者的关键控制点并不是完全一致，所以HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些信息也许已经交叉存在，没有必要“推倒重来”。 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（二） 食品防护计划没有固板的模型，不能照抄照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施，在建立食品防护计划时，须记住没有“适合于所有企业的模式”。 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（三） 食品防护计划应体现出“最有成本效益”，应与企业的经济承受能力相适应，具有实际可操作性 。切不可变成一纸空文。 食品防护计划的细节应该赋予一定的保密性。因其预防的对象是“不可预料的各种因素”，一旦泄密，就失去防护的意义。 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（四） 食品防护计划应严密受控，防止给不法分子提供可乘之机，更不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程。 食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关。比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变。 食品防护计划与HACCP的关系 HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。 HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即food safety。 HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。 而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏（food security）。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。 食品防护计划与HACCP的关系 食品防护计划是HACCP的基础，支持HACCP计划 食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。 食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分