第四章食品卫生基础讲述.ppt

第四章 食品卫生基础 考核内容 第一节 食品污染及其预防 食品污染(Food Contamination) 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 污染物来源 生物性污染及其防治 1.食品腐败变质定义 是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 2.食品腐败变质原因 （1）食品本身组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物作用 食品腐败变质的化学过程 （1）蛋白质分解 ——肉类、鱼虾蟹、蛋类、大豆制品。 （2）食品中脂肪酸败 ——食用油脂及油炸食品。 （3）食品中碳水化合物的分解 ——粮食、果蔬等。 鉴定方法及鉴定指标 检验方法： 1）感官检验——最简单、实用、常用 2）物理检验 3）化学检验 4）微生物检验 环境因素: 氧气 、温度 、紫外线 、食品中微生物的 解脂酶、天然抗氧化物质 自身因素: 脂肪酸饱和程度、水分、组织残渣 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品 碳水化合物 低级分解产物 双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧 化碳、水 食品腐败变质的卫生学意义 1)感官性状发生改变； 2)食品成分分解，营养价值降低； 3)增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。 4)腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，可能对人体产生不良影响——组胺、过氧化物、有机酸等 食品腐败变质的控制措施 1)低温：冷藏和冷冻；以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度； 2)高温灭菌防腐： ①高温灭菌法：目的在于杀灭微生物 ②巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品原有的性质。 3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。 4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。 5)提高氢离子浓度：在pH 4.5 以下大多数细菌正常发育 6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽 2.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 细菌性污染防治要点 1)加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。 食品细菌污染指标及其卫生学意义 1)菌落总数：是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。 意义：它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 2)大肠菌群(近似值)：相当于100g或100mL食品中大肠菌群（包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属）最可能数来表示。 意义：它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标、也作为肠道致病菌污染指示菌。 黄曲霉毒素 1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒菌株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最多，毒性最大，致癌性最强。耐高温，不溶于水，易溶于油脂和氯仿，加碱易破坏。 2)易污染食品：A.主要污染粮油及其制品； B.花生、玉米及其制品污染最严重； C.高温高湿地区污染严重 黄曲霉毒素 3)危害： ①急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化钾的10倍）； ②慢性中毒：生长迟缓，食物利用率低；肝脏亚急性或慢性损伤。