孔府菜卷土重来.docVIP

孔府菜卷土重来 　　一直以来说到北京的孔府菜，那真是一件耐人寻味的事情。这就好似在上海谈论最地道的北京烤鸭，在广州寻找最传统的巴蜀九宫格火锅一样，无论大家的热爱程度如何，味道都是相差千里万里。不过事无绝对，或许孔府菜在落户京城时便给自己穿上了一件新外衣，可是这种创新、这种发展对于孔府菜来说未尝不是一件好事。本期，我们特别邀请山东省鲁菜研究会副会长胡坤辉先生，为我们讲述京城孔府菜的故事。 　　甄别京城孔府菜 　　在非菜系产地谈论某种菜式，正宗与否似乎永远是食客最纠结的一件事情。 　　虽然大家都明白所谓一方水土养一方人的道理， 　　但依然觉得如果能吃到最正宗、且最合口的菜品才是最完美的事情。 　　对北京的孔府菜亦是如此。 　　真正的官府菜 　　何谓官府菜，即出自官宦、豪门之家的名菜。如果这个定义足够准确的话，那么孔府菜无疑是中国历史上最正宗的官府菜。这是由历史决定的，别菜嫉妒不来。首先，孔府是中国历史上唯一一个延续了两千多年的世家；其次，历代帝王统治者都会给孔府拨巨资，以供其接待帝王及官员。因此，孔府长期有三四十人的家厨班底，且有专人负责研发新菜品。即便时光荏苒，朝代更替，孔府菜也从未间断地一直完整保留至今。 　　既然孔府菜都是有史料文献可查的菜品，那么是否依据原始菜谱制作，绝对是判定孔府菜正宗与否的关键要素之一。“鲁味坊孔府菜”在开业之初，所设孔府菜品全部按照山东曲阜孔府记载的菜谱烹饪而成，其中很多细节，餐厅创始人、山东省鲁菜研究会副会长胡坤辉先生更与“中国孔府菜第一女传人”、“中国孔府菜烹饪大师”王兴兰大师反复推敲，胡坤辉先生坦言：“史料中记载的孔府菜，因为其中很多都是流传已久的菜谱，里面涉及到的食材名称、种类等都与现在有很大区别，一些菜品的制作步骤也不够详细，所以我们在设计菜品的时候与王大师谈论良久，力争最大限度的还原孔府菜原貌。” 　　前味精时代的三套汤 　　孔府菜最精于以汤调味，但味精的出现差点毁了孔府菜。原因很简单，熬一锅做菜用的美汤，时间大约为10个小时，费时费力，成本高，熬制一锅也只能用三五天。可用自来水加味精，清水瞬间变鸡汤，一时间大家群起而效之。但就算不计较健康问题，味精的鲜和汤的鲜终究也是不同的，味精做的菜鲜味只停留在舌头上，汤做的菜鲜味一直从舌头鲜到嗓子眼儿。 　　孔府传统汤可分为：荤汤、素汤两类。荤汤分为清汤和奶汤两种；清汤又分为毛汤、高汤、三套汤；奶汤分为乳白汤、次汤。素汤则有黄心大白菜汤、黄豆芽汤等。其中，最讲究的是“三套汤”，它是用类似清汤的手法，用2份或3份原材料反复熬制而成，也称“套汤”。地道的孔府菜餐厅，必随时准备着几锅好汤，三套汤的成色更是决定了孔府菜的味道。一般来说，制作三套汤的原料之一：老鸡，必须是散养柴鸡，且经过了三个伏天。这种鸡带有天然的丰富黄油，保证三套汤色泽呈茶色且清澈见底，口味鲜醇、淡雅，冬季舀到平盘内自然凝固后可拌凉菜。孔府三套汤是孔府菜制汤中的绝技，非“门里”厨师，绝不懂其内里做法。总体上即用鸡肉调味，而将鸡肉弃之不用，味醇而浓厚。除了三套汤之外，“鲁味坊孔府菜”的清鸡汤也是一绝。很多尝过的人都会赞叹道：“此汤无盐时如男人般朴实、醇厚，入盐后则变得如女人般细腻、润滑。” 　　食不厌精 脍不厌细 　　“食不厌精、脍不厌细”这句流传了两千多年的孔子名言其实已经囊括了孔府菜的全部精髓。食不厌精，即吃最好的，选材自然要一等一的好。在北京的“鲁味坊孔府菜”，全部食材都是餐厅找特殊渠道专供，即便是最平常的花生油、香油，也都是自己采购一等花生及芝麻，前往河北农村土法压榨而成。脍不厌细，烹饪鱼肉不嫌切得细。这其实只是一种概述，重点强调的是技法精准，每一种食材都要按照最恰当的方式烹饪。 　　当然，表面上看，这句话只是在说做菜，其实它表达的是孔子对于孔府菜的极高要求，而这些要求不仅仅体现在菜品的味道上，出品也是重头。孔府菜讲究出品，要接待的不是帝王就是将相，卖相讲究是大事。专门为孔府菜量身定制餐盘，并上书各道菜式的典故，“鲁味坊孔府菜”算是把自家孔府菜出品的功夫做到家了。 　　九道式京城孔府菜 　　如胡坤辉先生所言，在“鲁味坊孔府菜”开店之初，全部菜品皆按孔府流传菜谱而制， 　　但开餐厅不是做博物馆，现代人的饮食结构与健康理念相较于过去有很大不同， 　　孔府菜要发展，创新是必不可少的。九道式孔府菜集合了孔府菜的全部精华， 　　并缜密思量搭配而定，它既是对孔府菜的全新演绎，也是对京城食客心中孔府菜的合理颠覆。 　　八仙过海闹罗汉：功夫泡发 中和杂味 　　此菜是孔府喜寿宴第一道菜，相传咸丰二年，七十五代衍圣公孔祥珂之母大寿，厨师独运匠心，制作此菜作为贺寿大菜。其选用海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿等为“八仙”。制作时将鸡脯肉剁成泥，在碗底做