第2讲功能性低聚糖要点.pptVIP

*/41 7. 大豆低聚糖 广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由蔗糖、棉子糖和水苏糖组成的混合物，占大豆总固形物的7～10%。 液态大豆低聚糖为淡黄色、透明粘稠状液体；固体产品是淡黄色粉末，极易溶于水中。精制大豆低聚糖与蔗糖相近，甜度为蔗糖的70%。 名称 水分 水苏糖 棉子糖 蔗糖 其它 糖浆 24 18 8 34 16 颗粒 3 23 7 44 23 混合粉末 3 11 4 22 60 精制品 24 32 17 5 22 大豆低聚糖的一般组成 单位：%（以干基计） */41 大豆低聚糖的热稳定性较强，140℃下不分解，优于蔗糖。 大豆低聚糖的保湿、吸湿性比蔗糖小，水分活性接近于蔗糖，也能降低水分活性，抑制微生物繁殖。在食品中可起保鲜、保湿的作用。 大豆低聚糖有明显抑制淀粉老化作用，防止产品变硬、延长货架保存期；非还原糖，可减少美拉德反应产生和营养素的损失。 可应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果、巧克力等食品中；在豆豉、大豆发酵饮料和醋等产品中，能增加豆腐甜味，消除豆豉氨臭。 */41 8. 低聚龙胆糖 低聚龙胆糖是龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖的杂低聚糖，在低聚龙胆糖结构中连接单个葡萄糖的键是β-(1→6)糖苷键。 具有柔和的提神苦味，比柑桔皮中柚皮苷的苦味更丰厚也更微妙，而且不会滞留在舌头上。 低聚龙胆糖比蔗糖和麦芽糖有更好的保湿性，因此可以保持食品中的水分，从而防止淀粉类食品的老化。 */41 四、功能性低聚糖加工方法 从天然原料中提取 用化学合成法制得 酶学方法 */41 1. 从天然原料中提取 从天然原料中提取的未衍生低聚糖有：棉子糖(甜菜汁中)、大豆低聚糖等。但大多数天然原料中的低聚糖含量极低。对于衍生物，先纯化糖蛋白，再去掉蛋白质获得低聚糖，工艺操作费时，成本又高。 */41 2. 化学合成法 由于一些常见单糖，如葡萄糖、半乳糖和甘露糖等分子上有5个羟基，5个羟基的反应特性相似，这就意味着低聚糖合成时可以从5个方位连接延长，因而化学合成法需引入多步保护反应和去保护反应，比较烦琐、复杂。 */41 3. 酶学方法 根据不同酶制备低聚糖的机理，可分为三类： (1) 转移糖苷合成法 通过专一性极强的糖苷转移酶催化合成。该方法的局限性在于天然存在的糖苷转移酶含量极少且稳定性差。 (2) 可逆水解合成法 用糖苷酶通过可逆水解反应催化单糖缩合成寡糖。该方法的缺点是受体底物的特异性不高，合成得率较低，需酶浓度高，反应时间长。 */41 (3) 酶水解法 用聚糖酶降解高分子多糖，生成短链的低聚糖。 如用甘露聚糖酶水解甘露聚糖生产低聚甘露糖、用壳聚糖酶水解壳聚糖生产壳低聚糖，用木聚糖酶生产低聚木糖等。 自然界中蕴藏着丰富的甘露多糖资源，如角豆胶、瓜儿豆胶、槐豆胶、田菁胶和魔芋等，许多甘露聚糖酶已商品化，并且有关该酶的基础研究已比较深入透彻，因此酶水解法生产低聚甘露糖极具开发潜力。 */41 五、功能性低聚糖加工工艺 低聚异麦芽糖 自然界中极少以游离状态存在。主要以来源广泛的玉米、大米或淀粉等为原料，经全酶法工艺生产。 首先以淀粉作原料，用α-淀粉酶水解得到麦芽糖浆； 麦芽糖浆经葡萄糖基转移酶进行糖基转移而得低聚异麦芽糖。 葡萄糖苷酶能断开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中的α-1，4糖苷键，同时使游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖、麦芽三糖等分子中的α-1，6位上形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和潘糖等。 */41 生产工艺流程： 淀粉 → 调浆 → 淀粉乳（浓度30%，pH6） → 液化（α-淀粉酶） →糖化（α-葡萄糖苷酶，pH5～6，55～60℃）→灭酶 → 过滤（硅藻土）→ 脱色（活性炭） →脱盐（离子交换树脂）→ 真空浓缩 → IMO-500（糖浆） → 柱分离→ IMO-900（糖浆）→喷雾干燥→IMO-900P（糖粉） 参考材料 */41 本节要点回顾： 功能因子概念及种类 （掌握） 功能性甜味剂概念及分类（掌握） 低聚糖、功能性低聚糖概念（掌握） 低聚糖的生理功能 （掌握） 功能性低聚糖的种类、结构、性质及其应用（掌握） 功能性低聚糖加工方法（了解） 功能性低聚糖加工工艺（了解） 谢谢大家！ Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性低聚糖 功能性食品第二讲 河南工业大学 粮油食品学院 */41 本章主要内容： 1. 功能性低聚糖 2. 活性多糖 3. 功能性油脂 4. 活性肽与活性蛋白质 5. 其他活性成分 重点及难点： 功能因子结构特点、功能特性 第二章 功能食品常见活性成分 Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性低聚糖 */41 功能因子：功能性食