《日本料理.pptVIP

何 為 料 理 料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。 日本菜的特点、烹调原則 日本料理特色：清淡、不油膩、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配． 日本料理烹调原則：五味：甘、甜、酸、苦、辣。五色：白、黑、黃、红、绿。五法：生、煮、烤、蒸、炸。 日本料理的烹调特色： 日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。 日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。 日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。 除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。 日本料理三大类別： 1、本膳料理--传统正式日本料理 源自室町時代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。 2、怀石料理--高级料理， [怀石]的由来是料理师们在进行修行与断食中，強忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。 3、会席料理--宴会料理 会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。 會 席 料 理(宴會料理) 前菜:由於會席料理以酒為中心,所以第一道通常是下酒菜,以促進食欲. 酒即清酒,國人較熟悉的如:鶴,月桂冠,還有幾年前才引進國內的菊正宗,喝來都是溫溫甜甜的(冬天可加熱)口感不錯,不敢喝酒的女生也試試看,先喝一口,表示敬意,然後才起筷夾菜.實在不善飲,也淺嘗一口,酒杯的拿法是右手拿杯,左手握杯底. 湯類:通常是季節性蔬菜加上魚或肉類煮成,清淡爽口. 飲用時,掀開蓋子,讓湯之流入碗中,再將蓋口朝上放在桌上.先喝湯,再吃食物,交替進行,不可先把湯喝個見底,或將食盤吃個朝天再喝湯,也不可用筷子胡亂翻攪湯汁 另外,有所謂 土瓶蒸絕非蒸物,而是湯汁類.若是壺蒸則將食物取出放碗中,此時,先吃完食物再喝湯. 生魚片:通常用漢字寫成向付, 有時,旁邊附有萝卜 切絲, 先吃一口生魚片,稍咀嚼一下,再挾菜頭絲來吃,以引出生魚片的鮮美味道. 煮物:通常是塊狀疏菜或魚丸熬煮的.吃時將碗拿起,靠近嘴邊吃,以防食物滑落.切記不可用筷子戳食物吃.當會席料理吃到煮物部份後,通常會再斟些酒,然繼續吃. 油炸物或燒烤物: 油炸物:通常是炸魚或蝦,吃時以左手拿懷紙按住魚頭,右手以筷挾將肉與魚骨分開,再取食魚肉,魚骨以懷紙包好放碟中。 燒烤物:例如以竹簽固定魚蝦以防變形的瓷燒,左手拿懷紙按住魚頭,右手先以筷輕拍魚身,使魚骨與肉分開,再以筷折下魚尾,然後拔出全部魚骨,再食用.通常這些油炸或燒烤物是要沾用摻有菜頭泥的佐料,以去油膩.這菜頭泥剁得極細,乍看之下會以為是蒜泥. 中吸:是指吃完油炸或燒烤物的潤口料理,現在幾乎以果凍替代. 醋物:以醋調味的菜餚,例如青菜,花椰菜.吃時瀝乾湯汁並將碗拿近,以免弄髒衣物. 飯 香物 ( 以鹽 米糠所醃之小菜 ) 與 湯 ( 海帶 鰹魚 柴魚片所煮之味曾湯)吃的順序是湯、飯、醬菜,不要亂了順序.吃完以懷紙包住筷子,避免弄髒桌面. 水果 抹茶與甜點:水果一口吃不完時,用懷紙遮著較禮貌,果核果皮亦用懷紙包好.抹茶喝時以雙手捧著杯子,一次喝完才放下. 扬物即炸菜，主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。 综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃