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老北京的夏季美食 　　【烧羊肉面】 　　烧羊肉浇面，是夏季北京人的一道美食。盛夏来临，羊肉以其热量高而销路大减，于是专卖羊肉的大小“羊肉床子”改弦更张，用各种调料加青酱和老汤，把羊肉分部位煮熟，趁热捞出晾凉，再用油炸，冷却后摆在大盘中，色泽青中带亮，每至下午发售。当年，以北京前门外月盛斋的烧羊肉最富盛名。 　　在烧羊肉的各部位中，以羊脖子肉鲜嫩而味美，腰窝也不错；用羊头肉和羊杂碎制成的烧羊杂碎，虽属等而下之，但价廉物美，食之另有一番滋味。买烧羊肉或烧羊杂碎时，“羊肉床子”用整张的荷叶给顾客包好；如果专门吃烧羊肉面，那就要自带瓶子，卖家外送一瓶烧羊肉汤。 　　买到家后，把煮好的抻条面过“井拔凉水”（也可不过水，俗称“锅儿挑”，视个人的习惯、嗜好而定），放在大碗之中，洒上切碎的烧羊肉，浇上见开儿的烧羊肉汤，就着嫩黄瓜条和鲜蒜瓣，盛夏食之，味美无比，大快朵颐。前人说：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红；日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。” 　　由此忆及儿时童谣：“水牛儿（即蜗牛）——，水牛儿——，先出犄角后出头儿——哎。你爹——，你妈——，给你买的烧羊脖子，烧羊肉——哎。” 　　【茄子卤面】 　　把茄子去皮、去把儿，切成1公分半大小的茄丁儿，放入盆儿里撒盐拌匀，片刻，用手攥去“歃”出来的水分，备用；肥瘦儿猪肉四两（125克）切成小丁。 　　用葱、姜米煸锅，肉丁炒熟，放