4.5肉类罐头答辩.ppt

二 肉 类 罐 头加工 肉类罐头是指将肉类密封在容器中，经高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，同时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮藏的食品。 1.根据加工和调味方法 分为 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类（4）烟熏类（5）香肠类 2.根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 清蒸牛肉： 比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地保持肉的风味。其加工方法如下： 1 原、辅料的选择 将牛肉根据部位分割成大块，后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎 2 切块 将前后腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸泡,切成120-160g肉块,筋纹多的切成10-20g的小块 3 装罐 有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留灌口清洁，留适当的顶隙 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 装罐 注意事项：1 各种等级的肉要均匀搭配，要注意三等肉的数量 2 月罐叶不能放在罐内底部，应夹在中间，否则会发生发应 3 精盐和洋葱不能采用搅拌装罐的方法，否则会产生腌肉味和搅拌不均匀 4. 排气密封 把罐内顶隙的、原料组织细胞的空气尽可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙形成部分真空的过程。 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖 ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 (2) 排气方法 ①连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。②真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，要求真空度为57.3-63.3kpa 5杀菌冷却 杀死食品中的致病菌、腐败菌、破坏食物中的酶，有利于食品的储藏，同时保持食品的形态、色泽、风味和应用价值 杀菌公式为：15min-75min-20min/121℃ 5. 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。 6保温检查 把密封不严和严重变形的罐头剔除，在37℃保温5昼夜，被污染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，则合格出厂。 （二）午餐肉罐头 原料肉经腌制后，赋予制品鲜艳的颜色和较高的保水性，是制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁的罐头产品 （二）午餐肉罐头 1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工后净瘦肉和肥瘦肉比为53：33 2腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg，在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的感觉 （二）午餐肉罐头 3 绞碎：净瘦肉用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔径为9-12mm，外面一般绞板孔径为3mm）肥瘦肉使用孔径7-9mm绞板的绞板机进行粗绞 （二）午餐肉罐头 4、斩拌：将绞碎的肉倒入斩拌机中，倒入淀粉，冰点，白胡椒粉，和肉豆蔻粉斩拌，再在33.3-46.7kpa真空度下绞板1-1.5min 5 装罐 按标准规格装罐，如198g，340g，397g 6排气及密封 真空度为57.3-63.3kpa （二）午餐肉罐头 7 杀菌及冷却 不同的规格杀菌的时间不一样 8 保温时间 在37℃保温5昼夜，被污染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，则合格出厂 （二）午餐肉罐头 1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工后净瘦肉和肥瘦肉比为53：33 2腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg，在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的感觉 （三）茄汁熬鸡饮罐头 将经过整理、预煮或烹调的鸡块装罐后，加入调味汁液的调味类罐头 优点：优良耐热型的塑料薄膜或金属箔片叠层制成，密封，经高温处理，即可长期保存 （三）茄汁熬鸡饮罐头 1 原料选择与处理 个体大小一致，产蛋率下降及时淘汰的鸡。放血