仲秋日上海食魅.docVIP

仲秋日上海食魅 　　奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。 　　秋天是个好季节，不冷不热。40.6℃的百年来未遇酷暑终于熬过去了，而我还活着。手皲脚裂的严冬还没到来，这是可以坐下来吃吃喝喝的好辰光。秋天又是收获的季节，所谓“金秋”者也，可以吃的东西多，胃口又好，加上牙好（记住多吃梨以固齿），吃嘛嘛香。 　　上海人虽没有“贴秋膘”一说，却也有“秋吃，吃秋（臭）”的箴言。再说，金秋的食物格外香，值得回味和追求的多着呢！毛豆芋艿、老鸭汤、鲜肉月饼、糖炒栗子、烘鱿鱼、烘山芋、糯米大白果、年糕团、大饼油条豆腐浆……真是想吃啥就有啥。 　　老鸭汤 　　这是仲秋（中秋前后）上海人的最爱，无论贫富。因为聪明的上海人深知，不但冬天要进补，秋令也一样要进补，故鸭一定要老，而且真正补身的不是雌鸭，倒是老雄鸭。小时候，妈妈去菜场买鸭子烧鸭汤，就是要买“绿头雄”。 　　可悲的是，如今市场上不论雄鸭还是雌鸭，真正的老鸭是吃不着也见不到了。老鸭一般用扁尖煮（好的扁尖也很难吃到了），要么咸得要命，要么烂糟糟的。记得十多年前吃过小浦东秦历煮的老鸭汤，他是用笋衣烧的。笋衣吃口更嫩，也更鲜。可惜现在也吃不到了，已成为供应商的小浦东连笋衣也不经营了，他嫌商家为了笋衣好看，都用硫磺熏过，有一股去不掉的怪味道，更是有害于人。 　　不过，前不久在人称“美厨娘”的马琳那边，吃到一个老鸭汤，居然还吃出了老味道。一个白色的砂锅上桌，香味从厨房飘到餐桌，锅盖揭开，香沁心脾。小饕们让我先舀一匙汤，我不怕烫，略一尝，真是鲜透了。 　　健谈的马琳来不及擦一擦额上的汗，哇啦哇啦讲开了：“这是用真正的3年老鸭，再加上响螺片2片、瘦肉3两、凤爪3只、火腿5片、鸭梨1个，加上葱、姜、老酒煲3个半小时，最后放虫草花或枸杞子煮片刻就可以了。怎么样？鲜不鲜？”我说：“绝对鲜！”她哈哈大笑：“那就OK了！” 　　鲜肉月饼 　　中秋是仲秋之“中”，中秋吃月饼是理所应当，毋庸置疑。小时候，月饼很金贵，买几个来，一家八九个人，每天吃一个。一个月饼切八爿，每人吃一爿。不过那时可没有广式月饼，我们吃的是苏式月饼或宁式月饼，都是酥皮月饼。苏式的馅颇似“采芝斋”糖果，有玫瑰、芝麻、豆沙、椒盐……宁式则一如宁波人，有苔条馅。还有一种潮式老婆饼，用油纸包着的，其馅多由糖冬瓜制成，吃来吃去差不多。广式月饼至今还吃不惯，蛋黄白莲蓉堪称经典，一个绝对吃不下，我情愿将胃口留着吃饭。 　　上海人百吃不厌的是鲜肉月饼。别的月饼要推销，鲜肉月饼要排队。不大不小的鲜肉月饼一两口就可消灭掉，肉馅新鲜，现烘现吃，当然好吃。“老大房”的、“王家沙”的、“光明村”的，好像还有“沈大成”的，各有各的风格。这一两年又吃了王宝和的，有鲜肉馅，有蟹肉馅，我还是更爱吃鲜肉馅的。 　　糖炒栗子 　　糖炒栗子可说是上海男女老少之所爱，不是太甜，不是太粉（面），可是很香，颇能慰藉饥肠和馋嘴。不过，我更爱看糖炒栗子的炒制现场，大锅铲不停地铲，炉膛内熊熊烈火，围观的人越闻越香，口水直在嘴里打转，待锅铲一停，炒栗子的沙被滤净后，忙不迭付了钞票拿走长纸装的栗子。如今栗子用电炉炒，也可冷售，味道大不如前。 　　自从1970年代去安徽近10年，自己养过很多鸡之后，每年秋季对吃栗子鸡也兴趣大增。我喜欢买2羽童子鸡（将啼未啼之小公鸡）切块后生炒，当然要葱姜炝锅，然后加酱油和水焖酥，再加栗子共焖，香味大增后即可。这样焖出的栗子鸡，鸡嫩，栗子粉、香，真是好味道。 　　烘山芋 　　烘山芋是秋天一大美食。小贩在一个柏油桶改成的炉子中，用炭火烘着山芋，香味四溢。买上一个，用手套握着，一面剥皮，一面“嘶哈嘶哈”不怕烫地吃着。白皮山芋粉，红心山芋甜，都是好味，只是控制不要在不适当的时候“下气通”就可。 　　这些年来，因为恐糖而不能吃烘山芋了。只能看着孩子们时不时分食一个。更多的是看他们吃煮山芋或汤山芋，有时还有山芋粥。 　　烘鱿鱼 大白果 　　现在是看不到了，过去仲秋之日还有小贩在街边设摊，架一个铁丝网，用炭火烘鱿鱼干。时不时涂一点点酱，两面烘香鱿鱼后，付了钱，将鱿鱼剪两下，放在小纸片上递到买客手中。鱿鱼干、香、鲜，是当年比较奢侈的零食。 　　晚上，另有小贩挎了保暖的篮头，口中唱着“香炒糯米大白果，香是香来糯是糯”的叫卖声来推销炒白果。买了几颗后，与弟妹们分而食之，每人一两颗。大人一面付钱，一面告诫：“少吃多滋味，多吃要中毒！” 　　以上两样，其实都是小吃、零食，跟“垫饥”无关。不过，因为有特色，几十年后思及还是馋涎欲滴。 　　年糕团 　　过年要吃年糕。那时的年糕，是眼看两位赤膊工人，用木槌打出来的。打成一团的年糕，除用模子制成一条条年糕外，也有一部分做成年糕团让大家尝新。 　　捏一段