4畜禽的屠宰与分割技术..docVIP

旧知复习： 肉的品质评定。 课题引入： 不同品种、不同部位的畜禽肉的特征和品质是不同的，用途也就不同，所以畜禽的合理屠宰和分割对于肉制品的加工也是非常关键的操作。 项目二 畜禽的屠宰及分割 任务一 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。 (二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄