5b肉腌+熏..pptVIP

（四）烟熏的方法 1 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次； 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 2 ． 熏烟产生的条件 （1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。 400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 （2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。 （3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。 3、烟熏装置 简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏 烟熏箱 （五）液态烟熏制剂  1. 液态烟熏剂制备 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 2. 液态烟熏剂的优点 （1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相； （2）不需要烟雾发生器，节省设备投资； （3）产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。 （4）? 无空气污染，符合环境保护要求； （5）?液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。 3 .液态烟熏剂的使用方式 （1）作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中； （2）将制品浸入液熏剂中； （3）将液熏剂喷洒在制品上； （4）将液熏剂雾化喷射到烟熏室内； （5）将液熏剂置于加热器上蒸发； （6）以上方法组合使用。 使用时配方： 使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水； 酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。 思考题 1.腌渍保藏原理； 2.腌制对食品品质的影响； 3.有哪些腌制方法？ 4.腌制发色机制。 5.烟熏保藏的基本原理。 6.烟熏的工艺及特点。 7.烟熏的作用或目的。 3.23第六章 肉制品加工中的主要单元操作 § 6-1 肉的腌制 肉品腌制过程实际上是扩散和渗透的相结合的过程。 目的 动植物组织——使之易渗透，使风味一致 微生物——使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。 一.影响腌制的因素 1. 食盐纯度对腌制的影响 （1 ）金属离子 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛 （2 ） 微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。腌制品应采用精制盐， 腌制盐要求用二级盐以上。 2. 温 度对腌制的影响 3. 空气对腌制的影响 二.肉制品加工中盐腌的作用 提高持水性 呈色 防腐 三. 腌制方法 干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射法 混合腌制法 ※ 干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 ※ 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 ※ 腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬