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第四节 脂肪酸 主要学习内容和知识点 1. 脂类的分类、类脂的种类 2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸 3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需 脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能 4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物 5. 脂类的消化吸收与代谢 6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源 * * 第四章 脂类（Lipids） 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 类脂 脂类 磷脂 固醇 脂肪酸 第一节 脂类（lipids）分类 构成机体 成分 维持体温 保护脏器 改善感官 满足饱腹感 节约蛋白质 内分泌作用 提供EAA和 脂溶性Vit 贮存和 提供能量 脂类功能 第二节 胃酸分泌 胃脂肪酶 胰脂酶 (2y后成熟） 肠脂酶 （生后不足） F a t 消化： 场所是小肠。胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯。 吸收： 脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收 脂肪的代谢 肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密度脂蛋白（VLDL）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，LDL过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成HDL，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸 2．脂肪酸（fatty acid，FA） 碳链 长短 饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA 短链FA 中链FA 长链FA 饱和 程度 空间 结构 顺式FA 反式FA 图 脂肪酸（fatty acid）的分类 Fat的特性与功能(食物中FA以18碳为主) 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat 营养学上最具价值的FA有两类 n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 3．必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。 包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 其他UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA EFA生理功能** 与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分， 合成体内重要活性物质 花生四烯酸是合成前列腺素 参与脂质代谢与利用 与胆固醇代谢有关 EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害 （二）磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。 磷脂功能 1．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢 紊乱 ? 产生皮疹等 二、胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等 Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，