浙江省富阳市高二化学 造福人类健康的化学药物课件 新人教版.pptVIP

优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1、食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 辣味剂 ——辣椒 (三)疏松剂——使食品口感更良好 防腐剂——使食品保质更长 绿色食品 * 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 日本食品添加剂之神——安部司 安部司，日本人。从事食品添加剂推销 工作20多年，人称“添加剂活辞典”、 “食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添 加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品 加工生产的“幕后”。 安部司的背叛——肉丸子事件 他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了《食品真相大揭秘》，从此成了添加剂的背叛者。 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂 发色剂 性 能 添加剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间 着色剂 发色剂 化学反应 思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 2、着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 思考？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。 你知道吗？ 红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。 3、发色剂 2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 1).发色原理: 3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO = MbNO NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色） 亚硝基化菌 乳酸 分解 肌红蛋白 3). 亚硝酸盐的毒性 (二) 调味剂—使食品口味更鲜美 你知道饭菜可口的秘密吗？ 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 甜味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 香味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 鲜味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 酸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 咸味剂 功能 品种 类别 1、酸味剂—食醋 (1) 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？ (2) 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 生活小常识： 食醋 功 能 主要成分 乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸 1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C； 2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。 3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。 你吃醋了吗？ 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ 2、味精 注意事项 功 能 主要成分 L-谷氨酸钠 1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义 1.加料后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 疏松原理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。