食品检验工读书笔记-食品安全基础知识食品检验工读书笔记-食品安全基础知识.docVIP

食品检验工读书笔记：第5章 食品安全的基础知识 第1节，食品安全概述 一、食品安全的概念 食品安全法中食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全在法律上的含义至少有三层：第一是食物的数量安全，指食物满足人民的基本需求，要求人们即能买的起，又能买得到需要的基本食品；第二是食品的质量安全，指食品中有害物质含量对人体不会造成危害；第三是食物满足人类营养与健康的需要，是指从食物中摄取足够的热量、蛋白质、脂肪及其他营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）。 食品安全的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用和正常含量的情况下不会导致对健康的损害。 食品安全概念的属性：（1）食品安全是个综合：作为种概念，食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。（2）食品安全是个社会概念：食品安全是一个社会治理理念，不同国家以及不同时期，食品安全所面临的问题和治理要求有所不同。（3）食品安全是个政治概念：食品安全是企业和政府对社会最基本的责任和必须作出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障和政府强制范畴。（4）食品安全是个法律概念：20世纪80年代以来，一些国家和国际组织从社会系统工程（简称SSE指组织管理社会的技术）建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。（5）食品安全是个经济学概念：在经济学上，食品安全指的是有足够的收入购买安全的食品。食品安全即包含生产安全，也包括经营安全；即包括结果安全，也包括过程安全；即包括现实安全，也包括未来安全。 食品安全概念的内涵 食品安全包含多方面的安全，主要有以下几种。（1）食品卫生安全：食品的基本要求是卫生和必要的营养，其中食品卫生是食品的最基本要求。食品卫生是指为确保食品卫生性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全是以食品卫生为基础的。（2）食品的质量安全：是指食品品质的优劣程度，包括食品的外观和内在品质，外观品质如色、香、味、形，内在品质包括营养成分、卫生状况等。（3）食品的营养安全：联合国粮农组织解释，营养安全是指在人类的日常生活中，要有足够，平衡的，并且含有人体发育必须的营养元素供给，以达到完善的食品安全。食品营养成份指标要平衡，结构要合理。（4）食品的数量安全。（5）食品的生物安全：指现代生物技术的研发、应用及转基因生物的越境转移，可能会对生物的多样性，生态环境和人体健康及生命安全产生潜在的不利影响，特别是各类转基因动植物的研发与利用，可能会对人类构成潜在的风险与威胁。（6）食品可持续性安全：食品的获取要注重生态环境保护和资源利用的可持续性。 食品安全与食品质量、食品卫生的关系 食品安全与食品卫生。食品卫生是为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康的各项措施。与食品安全相比，一是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含这两项内容，但更侧重于过程安全。食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段。 食品安全与食品质量。食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。食品质量的构成有两类品质特性，一是消费者容易知晓的直观性品质特性，如色、香、味、形等；二是消费者难以知晓的非直观性品质特性，如食品的卫生、营养及功能特性。某种食品能在上述各方面满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。食品质量是一个“度”的概念，指食品的优劣程度，即包括优等食品，也包括劣等食品。食品安全是食品不存在对人体健康造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念。广义上讲是食品不受任何有害物质和微生物的污染。狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。食品安全是一个“质”的概念。 食品污染 食品污染的概念：食品污染指食品受到有害物质的侵袭，致使食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 食品污染的分类：食品污染大致有食品中的天然不害物，环境污染物，滥用食品添加济，食品加工、储运过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。根据污染物的性质，可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品的生物性污染指，因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素主要是细菌及细菌毒素