鹏城源食品开发有限公司作业指导书鹏城源食品开发有限公司作业指导书.docVIP

鹏城源食品开发有限公司 生 产 作 业 指 导 书 编制：生产技术部 批准：程维莲 2015.7.27 一、休闲食品作业指导书 1目的?? 为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证财务统计工作的准确性。 2 范围??适用于产品的生产加工过程的控制。 3生产工艺流程图 3.1 准备工作3.1.1选料:每天按时到岗,首先根据当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料 3.1.2分割：选择上等的鲜肉洗净以后，按规格把肉切成长16公分宽7公分。 3.1.3 腌制：100猪肉，添加3.2斤食盐，0.2斤白酒，腌制三天。 3.1.4熏制：把所有腌制合格的鲜肉分别挂在烟熏房，之间的间隔距离为五公分，首先用柏丫熏制三天，然后用木材熏制40±5天，熏制温度40-50℃，熏制期间由熏肉师傅专门负责，每天至少检查温度1次。 3.1.5清洗：从烟熏房取出熏好的腊肉用推车推到清洗房，先烧好，再用30度以上的热水清洗腊肉，需要清洗三次以上。 3.1.6切片：按2cm×1cm左右的小片。 3.1.7煮制；常压下滚水煮10分钟。 3.1.8配料：所用辅料必须符合国家标准的要求，在生产许可证范围内的必须要有生产许可证，各产品的配比标准必须按企业所制定的标准来进行配料 原味：腊肉100公斤（料酒0.5 ，香料1斤，菜油3%，白酒0.5%） 麻辣：腊肉100公斤（白糖0.8，葡萄糖0.8，味精0.3.辣椒0.5，五香水1斤，花椒0.2，菜油3%，胡椒0.02，生姜0.5，料酒0.5，白酒0.5，芝麻少量） 五香：腊肉100公斤（白糖0.3，葡萄糖0.2，味精0.5，白酒0.5，料酒0.5，花椒0.5，五香水3.5，芝麻少量菜油0.3，胡椒0.05） 3.1.9 包装 内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准，真空度0.5mpa以下，抽气时间30s，热合温度45℃，30s。要求封口严密，包装袋内无明显气泡。 3.1.10打码：先用5个袋子用于调试打码机，要求日期是否是正确 清晰,字码高度是否得当(注:产品日期为三部分:靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号)如不符合则应对打码机进行调整,直到达到标准为止。 3.1.11杀菌：经过121℃高温保温30分钟杀菌。 3.1.12外包装（装箱） ? ???在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种:“一拾 二听 三看”. “一拾”:当拾起产品时,注意观察是否包装破损等现象;“二听”:听流水线上的打码机打码的声音是否均匀,是否流畅,听到过急或间隔开的声音,要注意观察生产是否受阻;“三看”:看包装的日期是否漏打,是否清晰,看产品的内包装是否完好,要注意检查内盒的包装情况,对于每一箱成品来说,在包装时应放入合格证,成品外箱表面盖上清晰的生产日期,工作时务必严格遵照以上要求。3.2 入库3.2.1 装车后,入库人员应及时记录《质量原形记录表(包装.入库)》,记录内容主要是产品的规格、数量、生产日期、生产班组、操作员姓名等,记录内容要求真实、清晰。3.2.2在产品的运输过程中,尽量做到轻推轻拉,平稳入库。3.2.3入库时按品种、日期堆放整齐,入库时地面要垫上塑料托板,堆放高度不超过7层,以防受潮倒塌。3.2.4每种产品当天生产结束后,都要标识,标明生产日期、数量,使之一然。3.3班后工作? ? 当天的生产工作完毕后.操作人员应对操作工具、外包装箱等进行回位,对包装间进行初次清理,并对墙面进行擦洗,然后用水对地面进行冲洗,并定期用清洁剂清洗地面,注意电机、打码机等敏感元件容易受潮,只能用干布擦,不能用水冲洗.当天的生产量则由班组负责人去成品仓库,并开好出库单交给销售部。 4、注意事项：4.1 进入车间内应穿着整洁的工作服,并戴上工作帽,穿上胶鞋，带上口罩、工作牌。4.2 车间内严禁吸烟,操作人员禁止佩带戒指、手镯等首饰4.3 本车间人员应勤剪指甲、勤洗澡、不留胡须。4.4 严禁偷拿、偷吃车间生产的产品。 4.5 车间内严禁打电话。 二、腊肉 1目的：?? 为正确的指导员工操作,提高产品的质