《第三章发酵豆制品.pptVIP

经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 豆豉的质量标准（SB82—80） 1、感官指标：米曲霉干豆豉是色泽黑褐色，油润光亮，酱香、酯香浓郁，滋味鲜美，咸淡适口，颗粒完整松散。 毛霉型豆豉色泽黑褐色，光亮，酯香浓郁，颗粒完整松散。 2、理化指标：水分30——44%，蛋白质22—25%之间，氨基态氮含量0.6%，总酸2.0%，盐份12%，还原糖 2.5%。 3、卫生指标：GB2712—1998 大肠菌群530个/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5g/kg以内。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二节 豆豉 一、工艺 大豆浸泡——蒸煮——冷却——接种曲霉——制曲——洗酶——拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）——入坛保温发酵——后熟——晒至含水量30%。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、一般生产过程 1、原料选择与处理 2、制曲 A、曲霉制曲 B、毛霉制曲 C、细菌制曲 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二节 豆豉 二、一般生产过程 3、制醅发酵 米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌丝、孢子、酶系)——堆积吸水——升温加盐——入坛发酵——晾豉 毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品 细菌型豆豉：以小球菌、杆菌45℃发酵24——48hrs后调配即成。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、几种国内名优豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵（加酒、盐、酒糟等） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 几种国内名优豆豉 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品 5、四川的水豆豉 大豆原料——挑选——清洗、浸泡——煮制——沥干——保温发酵——豉坯——加煮豆水及辅料调配——包装——密封——杀菌——成品 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 潼川豆豉 四川三台县（古潼川府），自然发酵毛霉（总状毛霉，其他霉菌、细菌）型豆豉，立冬（农历 10月）