大厅培训2精选.doc

大厅培训（业务知识及操作细节） A鱼翅 鱼翅配料及作用 A芫茜去腥味 B火腿汁可以根据客人自己的口味调味可放可不放 (火腿汁咸味) C银芽可以增加鱼翅的口感 D吃完鱼翅以后喝一点浙醋助消化 做法.种类 A干捞翅鱼直接上到客人面前先上汁酱再上鱼翅然后鲍翅组加工后汤用有耳朵的蛊上到客人右边(带骨碟的) B鲍鱼 鲍鱼配料及作用 A黄芥辣可以去鲍鱼的腥味和解咸 B蚝油可以提鲍鱼的鲜味 C柠檬水在你吃鲍鱼前喝口柠檬水可以更好的品尝到鲍鱼的原只原味 2吃鲍鱼,鱼翅或其它鲍汁扣的干货捞的饭打少一点 A在上鱼翅配料之前把鱼翅给客人看.说:这是您点的每位1.5两的红烧大群翅给您看一下.”然后拿下去加工.这是给您加工好的红烧大群翅旁边跟有白米饭请慢用. B在上鲍鱼配料之前先把鲍鱼拿给客人看,这是您点的几头青边鲍或其它鲍.帮您拿下去加工.再上汁酱(要解释作用)刀叉柠檬水,鲍鱼加工好之后上上去旁边跟有白米饭 C鲍参翅肚羹,鸡煲翅自己准备鱼翅碗，是席前操作的也要打来番 A鸡煲翅要备浙醋 B鲍鱼，鱼翅，燕窝，辽参，花胶，鹅掌，鸡汁红烧官燕或血燕都要打来番 C 甜的燕窝不用打来番等客人吃完所有煮食之后上，但有时候可以根据客人自己来上，可以在上煮食之前上 D木瓜翅，菜胆翅直接上上去，但一定要打来番 E所有打番的菜式打了来番之后要注明时间和姓 D不跟