第十章 餐饮服务 管理.pptVIP

餐饮服务与管理 第一节 餐厅服务基本技能 一、托盘的种类及用途 （一）托盘的种类 按质地 按规格 按形状 （二）托盘的用途 二、托盘操作方法 步骤 三、托盘注意事项 托盘时，要讲究卫生，保持安全平稳。 运送物品时，应选择大小相称的托盘。 须用专用的垫巾垫在其内。 托盘要严格遵循操作规范。 托盘不可从客人头上越过。 用轻托的方式给客人斟酒时，随时调节托盘的重心。 从托盘内取出物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。 卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。 托盘时要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。 在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，餐饮服务人员必须养成使用托盘的良好习惯。 摆台 一、摆台基本要求 清洁卫生 整齐有序 放置适当 完好舒适 方便就餐 配套齐全 且具有艺术性 摆台 摆台顺序 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等 摆台 二、中餐宴会摆台 （一）中餐宴会的台型设计 原则：据主办方要求、餐厅形状陈设，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近远疏”原则来排列。 摆台 席位安排 摆台 台面摆设 中餐宴会摆台操作程序 铺台布→放转盘→围桌裙→餐椅定位 骨碟定位→摆翅碗、瓷更和味碟→摆更筷座、银更、筷子及牙签→摆酒水杯（水杯、红酒杯和烈性酒杯）→摆公用餐具（分更、分筷和汤勺） 摆烟盅、火柴（或不摆）→摆餐巾花→摆宴会菜单、台号卡→摆花瓶或插花 摆台 摆台前的准备 洗净双手 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮，并无任何破损、污迹等 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的应进行调换 洗净所有调味品壶并重新装好 折餐巾花。 摆台 摆台后的检查 台面摆设有无遗漏； 台面摆放是否规范、符合要求； 餐具是否清洁光亮，无污迹、水迹、缺口； 台布、餐巾是否无霉迹、油迹、破洞； 桌椅是否配齐、完好、整齐。 中餐宴会摆台示意图 摆台 中餐宴会摆台示意图 摆台 中餐零点摆台 （一）中餐早餐摆台 操作程序 铺台布→放转盘（大圆桌） 骨碟定位→摆翅碗、瓷更→摆筷子架、筷子及牙签→摆茶杯及杯碟 摆餐巾花→摆烟盅、台号牌→摆花瓶 摆台 中餐零点摆台 （二）中餐午晚餐摆台 操作程序 铺台布→放转盘（大圆桌） 骨碟定位→摆翅碗、瓷更和味碟→摆筷子架、筷子及牙签→摆水杯 摆餐巾花→摆烟盅、桌号牌→摆花瓶 摆台 中餐零点个人餐位摆放示意图 摆台 四、西餐宴会的台面摆设 （一）台形设计 摆台 （二）座次安排 摆台 （二）座次安排 摆台 （一）西餐宴会的台面摆设 操作程序 “铺台布→摆蜡烛台→餐椅定位 摆装饰盘（垫盘、装饰盘）→摆主菜刀、鱼刀、汤匙和头盘刀→摆主菜叉、鱼叉和头盘叉→摆水果刀、叉和甜品匙→摆面包盘、黄油刀和黄油碟→摆酒杯（水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯） 摆餐巾花→摆椒盐瓶、糖盅、烟盅、花瓶、菜单、座次卡等”的顺序进行 摆台 摆台 西餐零点摆台 斟酒 一、斟酒前的准备工作 （一）备酒：质、量、卫生、温度 （二）备杯：酒杯与菜肴的搭配 （三）示酒：（贵重酒品）方法 （四）开酒瓶：瓶塞/瓶盖、不同酒品 （五）展示瓶塞：（贵重酒品）方法 （六）品酒：主人品尝 斟酒 （一）使酒品达到最佳饮用温度 冰镇（降温）: 白葡萄酒、啤酒、香槟 冰块冰镇：一般10分钟 冰箱冷藏冰镇 温酒（升温）： 红葡萄酒、加饭酒 水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液 或将酒液注入热饮料中 斟酒 斟酒 （三）开酒瓶 白葡萄酒经冰镇、示酒后，放在冰桶里当场开 红葡萄酒则放在酒篮里示酒后，征询客人意见是即开还是事先开，先开则一般提前半小时以让酒液里的微生物与空气溶解，产生第二次化合反应，使酒的味道更醇厚； 服务员可将酒从酒篮中取出开瓶，也可在酒篮中直接开瓶。 斟酒 二、斟酒要领 （一） 姿势与位置 右后侧、商标朝左(客人)、 提转收、啤酒斟倒 （二）斟酒量 中餐：一律8分满 西餐：红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3，香槟酒2/3，白兰地1/5 斟酒 （三）斟酒顺序 中餐：一般是从主宾位置开始、按顺时针方向依次； 西餐：“女士优先” ，按女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序 。 斟酒 （四）斟酒方法 托盘斟酒水时，要保持托盘平稳，注意不要越过客人的肩、头顶，手臂不能横越客人。 徒手斟酒水时，左手持一块干净餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。 捧杯斟酒时，应右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在客人的右后侧向杯内斟酒。 斟酒 三、斟酒注意事项 斟酒时应先向客人打招呼，或示意客人选用酒水。 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜