惊艳“功德林”.docVIP

惊艳“功德林” 　　2012年初秋，徐成荣先生邀请我去上海他开设的专营长江江鲜菜的“苏扬会馆”看看，提提意见。我说，对菜肴提一些意见可以，但涉及经营还得另请高明。徐先生同意我的看法。于是，我请来了李耀云先生、葛贤萼女士、周彤先生。李、葛二位是沪上及中国餐饮界的顶尖人物，技艺精湛，管理内行，文化素养高，在业内影响很大，周先生是东方卫视餐饮节目的主持人，对沪上的饮食业相当熟，对餐饮的文化也多有研究。出席当日晚宴的还有一些沪上饮食业的人士。在进餐的过程中，大家随意聊聊餐饮业的情况，对所上菜肴也偶有评点。李耀云先生、葛贤萼女士对徐先生到上海开正宗长江江鲜馆的举动表示赞赏，但上海餐饮业竞争激烈，故他们送给徐先生的主要一句话就是“做好内功”。周彤似乎也是这个意思。 　　因为与耀云先生多年未见后再次相聚，饭后小坐片刻时又谈到了一些认识的上海的友人，如老正兴菜馆的总经理陈纪官，功德林素菜馆的厨师长张洪山等。李问我怎么认识的，我说，是几年前分别在苏州、淮南的有关考察活动中认识的。我托他有机会碰到陈、张请代为问好。谁知耀云先生随即打了一个电话，然后说，明天中午请你上功德林，去见见张洪山。同时，他还请了徐先生等人也去功德林。 　　第二天上午，我和内子及扬州大学旅游烹饪学院陈忠明副教授先游览了外滩，然后逛了南京路步行街，于十一时多到了位于南京西路的功德林素菜馆。 　　菜馆门面不大，看上去有沧桑之感，但内部很整洁，厅堂里坐满了顾客。服务员问明情况后把我们领上了三楼的一包间。一进门，只见李耀云先生已到了，他指着一位女士问我：“还认识吗？”“林老师！”林若君女士，前任上海市烹饪协会秘书长，上海餐饮研究专家，1991年夏天在青岛市审阅《中国烹饪百科全书》稿件时曾在一起开过会、交谈过，怎么会不认识呢？20年过去，岁月虽然在人的身上留下痕迹，但林老师仍显得比实际年龄要轻得多，气质很雅，不知与她爱唱昆曲有关否？问了一些扬州饮食界的情况后，林老师送了我一本她主持编写的餐饮管理方面的书，稍一翻阅，觉得有理论有实践，文字也精炼，得好好读一读。正在这时，又进来一人，李耀云先生介绍说，这位是功德林素食有限公司的徐云翔总经理。徐总和耀云先生很熟，知道他来了，特来看望，同时也看看我们这些客人。徐总简述了“功德林”1922年开设（开始在上海北京路、贵州路口），1933年搬至南京路三层楼现址的情况，讲到如今进入了最佳的发展时期，经济发展，生活水平提高，对饮食与健康的认识加深，素食的地位自然提高，有时有些地方甚至会兴起素食之风，因此，“功德林”业务做大了，开了几家分店，还办了食品厂，其生产的净素月饼、桃酥、浇切片很受欢迎。而由于“功德林”始终继承传统的素食烹饪技艺，坚守素食传统，为广大食素人群服务，即使文革时期受到冲击也决不卖荤食，故“功德林”在沪上乃至全国餐饮界是一块闪亮的招牌，一个极富文化内涵的品牌。正由于这个缘故，“功德林”素食烹饪技艺获得国家级非物质文化遗产的荣誉。这时耀云先生插话说，国家级非遗饮食类项目上海仅功德林素食制作技艺一项。因为我略知一些饮食类非遗的信息，说道：这很不容易。是实至名归。扬州也只是富春茶点制作技艺列入国家级非遗。四川、广东菜点方面尚无国家级非遗项目。说话的当儿，门口又进来一人，高高的个子，较壮实，50岁不到的样子，这不是张洪山吗？正欲开口，他却喊道：“邱老师，欢迎，欢迎。”还是2007年夏天在淮南见面的，没有想到今天在上海见面了。“你变化不大嘛。”我说：“我老了，体力不如以前了。”“你好像稍胖了一些。”张洪山说：“搞我们这行，工作较累，下班后再少运动，就容易胖了。”徐总说：“洪山现在是国家级非遗项目传人，在上海功德林素食有限公司任厨房部经理兼厨师长，工作确实很忙。”说完，徐总因为有事，先行告辞。洪山又和耀云先生他们聊了一聊便又告辞说要到生产间忙去了。 　　洪山走后，耀云先生说洪山入行30年，在功德林老师傅姚志行、罗来耀等的言传身教下，加之自己勤奋好学、刻苦钻研，终于把功德林素食制作技艺给继承下来并发展开去。“真不简单。”我说。在淮南考察豆腐菜时，我发现张洪山话不多，但观察仔细，偶有发问，均能问到关键处。张洪山还说，他到不少地方学习过，素食制作为主，兼学别样，博采众长，为我所用。耀云先生说，今天的菜肴将是张洪山主理的，看看怎么样？提提意见。 　　本来，我认为见到张洪山就很高兴了，真没想到能品尝到他制作的素馔，全国一流水平的素馔。就我而言，是学习为主，一饱口福为主，素食的历史或许可以扯几句，面对“真刀真枪”的活计，怕是“眼前有景道不得”了。 　　事实果然如此。开席后，面对一道道冷菜、热菜，我只有“惊艳”的份，我惊诧于张洪山及其他师傅们选材的精心、搭配的巧妙、刀工的精湛、火候的恰当、调味的和谐、装盘的美观。除了忙不迭的拍摄菜品外，我也细