每个档口都有一人“串岗”培养万能选手重燃工作热情.docVIP

每个档口都有一人“串岗”培养万能选手重燃工作热情 　　交叉培训学技术 　　人人上手是全能 　　新大陆中国厨房位于上海外滩茂悦酒店一层，主营沪杭菜、京菜，人均消费300元。从2010年开始，行政总厨杜才清在餐厅厨房内部开展“伴你成长”的人才培养计划，他从炒锅、打荷、切配、点心、蒸箱、凉菜6个岗位各选取1人串岗培训，时间为2―6个月。如今该计划实行了两年半，餐厅培养出5名既会炒菜、又会面点的全能厨师。 　　问：培训的流程一般是怎样的？ 　　答：每两个月我会在各岗位分别选出1人串岗培训，比如说切配岗的小A要到凉菜岗学习两个月，在调小A过去之前，我会先找到凉菜主管小B，告诉他在培训后小A要达到一个什么水平，并让小B做出一份完整的计划书，比如第一天要带小A熟悉凉菜岗的员工、物品摆放、岗位细则；第二天要教他泡海蜇头、凤爪，开领货单……小A由小B亲自带领，按照计划书的进度学习，两个月后，总厨、厨师长及其他岗位主管共同考核培训情况，如考试合格则第一阶段培训结束，小A回到切配岗位工作，等下次再去凉菜岗培训时可进行第二阶段培训；若考试不合格，则下次培训时小A仍需重复第一阶段培训的内容。 　　问：各个岗位所有的员工都有机会进行这种培训么？ 　　答：只要能按时将本职工作完成的员工，都有培训机会，但我会优先挑选那些工作完成出色、学习态度积极的员工，尤其是在同一岗位工作了两年以上的老员工，因为过于熟悉本职工作，他们已没有多少热情，这时让他们转岗培训，特别是当面点和炒锅这两种完全不搭界的工种互换时，基本上相当于从零学起，能很好地激发他们的学习热情和活力。 　　问：炒锅师傅本就是从打荷一步步走上来的，他还要去打荷岗位培训吗？ 　　答：一定要的。炒锅是大师傅、打荷是小师傅，大师傅工资高、技术高，工作时难免会看低小师傅，我让大师傅重新成为小师傅，了解打荷工的辛苦，这样以后他们对打荷的态度会好很多，且炒锅师傅经验足，将他们放在打荷岗位上工作1个月，能发现许多在衔接中出现的问题从而改进，重回炒锅岗位后，与打荷的配合度更好，工作效率更高。 　　串岗培训案例： 　　炉灶师傅邢小军 　　炒锅点心一手抓 　　在做了1年多的炒锅后，2011年6月，我被杜总厨选中进入点心部“串岗”，跟随主管进行为期两个月的培训课程。 　　串岗培训中，擀制蟹粉小笼包的面皮让我吃了一些苦头。蟹粉小笼包的面皮讲究中间厚、两边薄，这样蒸熟后汤汁不会从底部泄漏、面皮透明到能看到馅料，可我擀制出的面皮不是不圆，就是厚薄不均，包入馅料上锅蒸熟，一拎就破，汤汁全从底部开口处流走了。第一阶段的培训任务中最重要的一项就是学会独立制作蟹粉小笼包，为了擀好这面皮，我从早上开工到收市就没离开过案板，最后用了两天的时间，手掌被擀面杖硌肿了，总算擀出了一张像样的面皮。 　　中式面点还好，在第二阶段培训西式甜品时，各种原料让我看着头疼，用到的奶酪就有五、六种：奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪……单是认识原料和工具，我就足足用了一天的时间，还特意准备了个小本子记录。如今我已经进入点心岗培训了4次，一些基础的点心和甜品制作难不倒我，我做的黑森林巧克力蛋糕，绝对不逊于任何西点师傅。 　　包间内设播放器 　　背景音乐随意放 　　餐厅包间墙壁上设计的ipod播放音箱极大地满足了年轻食客的喜好，只要将自己的ipod放入音箱，即可按照个人喜好随意更换背景音乐。 　　这里的盘子有温度 　　杜才清认为，所有的菜品都是有生命的，特别是热菜，必须以最快的速度呈现在食客面前，因此这里的出品从不围边，卖相简洁大方，另外明档出菜也极大提高了传递效率，即使是离得最远的一桌，最多不过30秒菜品就能上桌，食物呈现在客人面前时依旧能保证90分以上的状态。 　　即使走菜再快，如果热菜接触了冷盘子，那起始成绩就会从100分降到80分。为了让餐厅的盘子带上温度，杜才清购买了一个保温柜，其工作原理与冰箱类似，只是改制冷为加热，国产品牌的售价在1万元左右，盘子洗净、消毒、烘干后放入其中，温度调至60℃―70℃，走菜时取出，盘子是热的。 　　食客变身监督人 　　餐厅大门左边的一排开放式厨房让食客成了监督人，厨师在这里创造美味的同时会注意保持服装整洁，炒菜时没有了摸鼻子等小动作。 　　厨师才是最佳服务者 　　新大陆的开放式厨房改变了客人→服务员→厨师的沟通模式，而使厨师与客人能够一对一交流，让厨师直面客人的喜好。比如这道钵钵脆拌海鲜，整个操作过程在前厅完成，很多食客喜欢驻足观看并提出意见，比如“辣油少放一些”、“青笋条氽到八成熟”等。厨师与食客的互动如今成为新大陆的特色服务之一。 　　钵钵脆拌海鲜 　　制作流程：1、在平底锅中加水、香葱、姜片、黄酒烧开，虾仁100克、墨鱼片150克，青笋条120克分别放入漏勺，下入锅中氽熟。 　　2、青笋加钵钵料8克