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第三节 食品的滋味Tastes of foods 教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、 咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。 教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。 教学难点：代表性呈味物质的化学结构。 风味  风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感 。 味觉 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等 ??? 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 ??? 化学味觉：酸、甜、苦及咸等 一、? 甜味与甜味物质Sweet Sweeteners 1. 甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A， 如O、N 该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2，=NH等 （1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 甜度： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 食品工业中常使用的糖浆：1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。3 采用α-淀粉酶和葡