水产食品学-2原营养料的成分.pptVIP

第一章 水产食品原料第一节 水产食品原料的种类和特性第二节鱼贝类的肌肉组成第三节 水产食品原料的营养成分 目的和要求： 1、了解水产食品原料的品种、化学组成与组分的化学特性。 2、掌握原料组分的营养价值。 思考题 水产食品原料有哪些营养成分 不同种类的水产品营养成分是否一样，与陆上动物是否一样，这些营养成分各有什么特点 水产品中的营养成分与人们生活有什么关系 水产品营养成分和加工技术有什么关系 为什么世界各国都热衷于海洋食品 第三节 水产食品原料的营养成分 主要原料：鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类 肌肉组成： 水分 70％－80％ 蛋白质 16％－22％ 脂肪 6.5％－20％ 无机质 1％－2％ 碳水化合物 1％以下 维生素 不等 一、鱼贝类的蛋白质 鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%-15%; 比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％ 1 鱼贝类的肌肉组成 鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图） 鱼肌肉结构 鱼肌肉：普通肉和暗色肉 ——由肌节重叠而成 横纹肌：躯干肌肉 平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管 斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等 ——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包