餐饮38137.docVIP

宴会的种类： 按性质分（中餐宴会、西餐宴会、中西合璧宴会） 按目的划分（国宴、正式宴会、便宴） 按用餐方式划分（冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会） 按规模大小划分（大型宴会、中型宴会、小型宴会） 宴会设计的内容： 场景设计（色彩运用、四壁装饰、人工布景、灯光照明、温度23℃~26℃与湿度、背景音乐、台面设计） 台面设计（餐饮风格分为：中餐，西餐，中西合璧；餐饮用途分类：餐台，看台，花台） 菜单设计（原则：客人的需求第一，与餐厅档次相统一，菜肴品种不宜多，确保原材料供应，经常更换菜品，讲究营养平衡，菜肴的种类比例要合理） 酒水设计 程序设计 娱乐设计 餐饮服务质量的控制方法： 预先控制:1、）人力资源的预先控制 2、）卫生质量的预先控制 3、）物资资源的预先控制 4、）服务信息的充分共享 5、）员工的思想准备 现场控制：1、）服务程序的控制 2、）上菜时机的控制 3、）意外事件的控制 4、）人力控制 反馈控制 营业收入指标=目标利润+原料成本+经营费用+营业税 决定销售收入的大小有两个关键： 一是座位周转率，二是平均消费额 保本点餐饮收入=固定成本/贡献率（即1-变动成本-营业税） 保本点客人平均消费额=固定成本/[客人数*（1-变动成本率-营业税率）] 以需求为中心的定价策略： 需求差异定价法 尾数定价法 声望定价法 采购运作程序图： 餐饮生产的特点： 1、餐饮生产属于个别定制生产，产品规格较小，批量小 2、生产过程时间短、见效快、一次性消费 3、生产量难以预测 4、餐饮产品易变质、腐烂 5、餐饮生产过程的管理难度较大 6、产品质量的好坏以适口为准 餐饮业的发展趋势： 1、消费大众化的发展趋势 2、消费个性化的发展趋势 3、餐饮经营多样化的发展趋势 4、餐饮连锁经营的发展趋势 5、餐饮品牌经营的发展趋势 6、绿色餐饮引领未来的发展趋势 餐饮销售的特点： 1、销售量受餐饮活动场所的限制 2、销售量受进餐时间的限制 3、销售以现金为主，毛利率高，资金周转快 4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大 餐饮服务的特点： 服务的无形性 服务的一次性 服务的同步性 服务的差异性 服务质量评价标准的主观性 职业经理人素养： 礼仪修养 敬业精神 服从意识 职业品行 诚实守信 职业情商（善于沟通、乐于协作、团队精神、调整心态） 职业习惯（以终为始、竭尽全力、注重细节、冲破舒适区、创新之道、学会营销） 竞争合作 克制私欲 10、终身学习 中国菜的特点： 原料丰富，选料严谨 刀工精细 讲究调味（基本味、复合味） 技法多样，注重火候 重视拼盘和造型 追求餐具精美和搭配 中国菜的分类： 宫廷菜（特点：选料考究、刀工精细、烹调技术讲究“围、镶、酿、配”、注重图形造型、象征吉祥富贵｛御膳｝） 官府菜（孔府菜、谭家菜） 素菜（分民间素菜、寺院素菜、宫廷素菜）（特点：时鲜为主，清丽素雅、制作精细，富含营养、健康疗疾） 少数民族菜（回族、朝鲜、满族…） 地方菜 孔府菜和谭家菜的特点： 孔府菜： 选料广泛齐全 加工精细别致 口味浓香醇厚 款式华贵多姿 谭家菜： 甜咸适合，南北皆宜 选料精，加工精细 火候足，下料狠 讲究原汁本味 四大菜系和八大菜系： 鲁（山东菜）、苏（淮阳菜）、粤（广东菜）、川（四川菜）， 浙（浙江菜）、闽（福建菜）、湘（湖南菜）、徽（安徽菜）， 京（北京菜）、沪（上海菜） 宴会前的组织准备（八知、三了解）： 八知：宴会规模、宴会标准、开餐时间、菜单内容、宾主情况、收费办法、宴会主题、主办地点 三了解：客人的风俗习惯、客人的进餐方式、客人的特殊需求和爱好 宴会预定的程序： 接受预订 填写宴会预订单 填写宴会安排日记本 填写宴会合同，支付订金 发布宴会通知单 宴会预订后的再次确认 宴会的变更和取消 宴会售后管理 宴会的特点： 涉交性 聚餐性 规格性 礼仪性 宴会经营的重要性： 宴会是饭店经济收入的重要来源 宴会是提高饭店知名度的重要手段 宴会是人们社会交往的一种特殊形式 宴会是提高烹调技术水平的重要方式 宴会是促进餐饮服务水平的重要动力 西餐的特点： 注重营养搭配 选料精细 口味香醇 单独烹制沙司 注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 三轻四勤： ?说话轻、走路轻、操作轻、口勤、眼勤、脚勤、手勤 法式服务、俄式