《06泡酸菜加工工艺.pptVIP

第六章 泡酸菜加工工艺 第一节 酱腌菜加工中几中刀法 第二节 泡酸菜加工基本技术 第三节 几种泡菜工艺与配方 第四节 几种酸菜工艺与配方 第一节 酱腌菜加工中几中刀法 在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给人们不同的感觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。 经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁或其他任何形状，都应做到整齐划一、干净、利落、清晰，也就是说要做到粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致。同时，必须计划用料，合理选择，量材使用，做到落刀取材心中有数，既要使成品整齐、美观，又要做到物尽其用、节约原料。 一、几种常用的刀法 1、切：根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。 (1)直切(又称跳切) 直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一般的块、条、丁成形均用此刀法。 (2)推切与拉切 用推切的刀法切原料时，刀由右向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来。用拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完全直上直下，而需要