公共营养师职业资格考试辅导基础知识第一二三章第2版.ppt

烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆 第三章营养学基础 烟酸供给量 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic gquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d，UL为35mgNE/d。 食物来源 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。 第三章营养学基础 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。 生理功能 其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 第三章营养学基础 叶酸缺乏 ★巨幼红细胞贫血 ★胎儿神经管畸形 ★高同型半胱氨酸血症 ★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 ★衰弱、健忘、失眠等 叶酸过量 ★影响锌的吸收 ★干扰VB12缺乏的诊断与治疗 第三章营养学基础 叶酸参考摄入量 美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。 DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7?叶酸补充剂(μg) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d 成人叶酸的UL为1000μgDFE /d 食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 第三章营养学基础 第三章营养学基础 维生素B12 维生素 B 又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。维生素 B 12为红色结晶，可溶于水，在 pH4.5～5.0 的弱酸条件下最稳定，在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。 生理功能 维生素 B 12在体内以两种辅酶形式即甲基 B12和辅酶 B12(腺苷基钴胺素)发挥生理作用，参与体内生化反应。 1.作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。维生素 B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。 2.作为甲基丙二酰辅酶 A 异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。 第三章营养学基础 维生素B12缺乏 膳食维生素 B12缺乏较少见，多数缺乏症是由于吸收不良引起。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素 B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。 维生素 B 12缺乏的表现：①巨幼红细胞贫血；②高同型半胱氨酸血症。 食物来源 膳食中的维生素 B12来源于动物性食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素 B12 抗坏血酸(维生素C) 维生素C又称抗坏血酸，天然存在维生素C有L与D两种异构体，后者无生物活性。 维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少。蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。 第三章营养学基础 抗坏血酸(维生素C) 生理功能 ★抗氧化作用 ★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进胶原合成 促进神经介质合成 促进类固醇羟化 促进有机物或毒物羟化解