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专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【课题目标】 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【知识要点】 1．酵母菌生物学特征 酵母菌属 生物，繁殖方式为有性生殖和无性生殖，在营养丰富条件适宜时进行 生殖，其新陈代谢类型是 ，有氧呼吸的反应式是 ；无氧呼吸的反应式是 。日常生活中常用酵母菌 等。 2．醋酸菌生物学特征 醋酸菌属于 生物，繁殖方式是 ，新陈代谢类型是 ，有氧呼吸的场所是细胞膜内表面，日常生活中用醋酸菌进行 等。 3．果酒的制作原理 （1）酵母菌的生活方式是 。 （2）发酵所需的条件：温度一般控制在 ，最适温度是 ， PH呈 性（PH值为 ） （3）菌种来源：自然发酵（传统发酵）来源于 。 注意：酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖，这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。 4．果醋的制作原理 （1）醋酸菌的生活方式是 。 （2）在醋酸制作过程中，若氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式是 。 当缺少糖源时，将 变成 ，再变为醋酸，起反应式为： ； （3）发酵条件： 充足，最适温度为 。 （4）菌种来源 。 5．制作果酒果醋的实验流程示意图： 挑选葡萄—— —— —— —— ↓ ↓ 果酒 果醋 【典型例题】 例1．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗??????????????????? B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加????????????? D．代谢产物的积累例2．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是? 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 ， 解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。答案： 1.C 2（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖