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HACCP在蔬菜种植中的建立与实施及应用探讨 徐春婷 孙图南 李西峰 （1 黄岛出入境检验检疫局 青岛 ） 〔摘要〕HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，涉及从水中到餐桌、从种植基地到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生的预防和控制。本文以蔬菜为例，结合出口蔬菜检验检疫工作实际，主要论述蔬菜原料农产品种植环节中HACCP的建立和实施，提出分析农产品种植中实施HACCP存在的实际问题，并就如何解决问题进一步提高出口食品安全水平进行探讨，提出建立区域化建设的科学建议。 〔关键词〕HACCP 蔬菜 种植 应用 前言 HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，涉及从水中到餐桌、从种植基地到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生的预防和控制。起源于20世纪60年代初美国Pillsbury公司航空食品的生产应用，1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》，目前在欧盟各国、美国、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡和中国等食品加工中广泛应用。 然而，所有建立和实施HACCP体系管理的生产加工企业，在进行危害分析时，都是从原料验收环节开始，确定原料验收环节存在潜在的、显著的危害，并作为关键控制点提出预防措施，也都是加强对原料验收检测，或要求提供合格单或向持有卫生许可证或信誉良好的供货商购货等手段加强源头控制。然而，合格的原料是种植或养殖出来的，并不是加强验收就可以出来的，原料的生产是关键，如何将源头控制好提供合格原料才是目前十分迫切的问题。我国是农业大国，农副产品出口在全国出口贸易总额中占有举足轻重的地位。其中，蔬菜、水果等种植业成为我国创汇农业的首选项目。一部分经简单加工以保鲜状态出口，一部分以深加工状态（速冻、脱水、罐头、方便食品等等）出口。近年来，国际市场对蔬菜的质量要求，无论是色泽、品种等外观质量还是安全、卫生等内在质量都越来越高，其中出口主要的技术壁垒或障碍就是有毒有害物质--农药残留问题，近年来，频频有国外尤其日本检出中国蔬菜及其制品农药残留超标而被退运的爆炸警示，甚至引致封关带来巨大损失。HACCP作为国际通行的农产品质量安全全程管理体系，已经愈来愈受到世界各国官方管理机构和民间组织的重视。现以蔬菜为例，结合近年来出口蔬菜检验检疫要求及存在的问题，就HACCP体系在种植生产中的建立和实施及其应用进行探讨： 一、HACCP的建立和实施 （一）HACCP实施的准备工作 在农产品种植过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下五项准备工作： 1.组织HACCP小组 HACCP小组的职责是执行HACCP方案。HACCP小组的成员必须熟悉种植的整个过程，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、病虫害预防、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。小组有时还需要外单位的专家支持与合作，以进一步了解关于种植过程的生物的、化学的、物理的危害。 2.描述蔬菜 经过选地（土壤、水源、周围环境）、选购蔬菜种子、种植蔬菜、蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑选、贮运。贮运温度0-4℃。 3.描述蔬菜的用途 用于保鲜蔬菜、速冻蔬菜、脱水菜、蔬菜罐头、蔬菜方便食品生产等。 4.描述原料生产流程图 蔬菜的种植生产流程图为：选地（土壤、水源、周围环境）———选购蔬菜种子———种植蔬菜———蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）———采收、挑选———贮运。 5.核实蔬菜生产流程图 HACCP小组到现场进行核实，以保证蔬菜生产流程图的准确和完整。 （二）HACCP的建立 HACCP要求建立一个能提前控制生产过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。 1.进行危害分析与提出预防控制措施 危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究蔬菜种植生产中的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或被控制的生物的、化学的和物理的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。 1.1蔬菜的色泽、规格、病虫害情况等外观质量指标危害 蔬菜外观质量直接影响蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田间