第十一章 微生物.ppt

第十一章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类 1.食品中的菌数检测方法及其新进展 ?检测食品中微生物数量的卫生学意义 第一，可作为食品被微生物污染程度的标志(或食品清洁状态的标志)。如果食品中的细菌总数较高，说明食品被微生物污染程度较严重，反映食品加工过程的卫生状况差，检出病原菌的机率大，因此，菌数高低也是评定某些食品质量等级的重要标准。在我国食品卫生标准中，针对各类不同食品分别制定了最高允许限量值，借以控制食品被污染的程度。 第二，预测食品贮存期限(保质期)。食品中细菌数量越少，食品贮存期越长；反之越短。例如，菌数为105个/cm2的牛肉在0℃时，可存放7d；而菌数为102个/cm2时，存放时间可延长至18d。 第三，反映食品的新鲜程度、是否发生变质。 ?测定食品中的菌数方法 直接法 显微镜直接计数法 平板菌落总数测定法 还原试验法 最近似数测定法 浊度测量法 粒子计数法等 1.1显微镜直接计数法 1.1.1直接涂片计数法 ?操作方法 样品→稀释→微量加样器取0.01ml——→载片上1cm2 的方格内→干燥→固定→革兰氏染色→油镜观察→计数10～15个视野的细菌总数→求出平均菌数→将视野的半径ｒ值（用物镜测微尺测出）和平均菌数X代入公式计算出每g(ml)样品内的菌数。 菌数[个/g(ml)]= (X / 3.14×r2)×104×B r ——显微镜油镜视野的半径(mm) B —— 稀释倍数 ?优点：操作简便、快速，可在数十分钟内得到结果。 ?缺点：不能区分样品中的活菌与死菌；只适用于菌数较高的样品，若样品菌数低时误差较大。长时间观察肉眼疲劳，引起人为误差。食品颗粒与菌体混淆，不易辩认，引起误差。 ?适用范围：计数单细胞的细菌。常用于鲜乳、乳制品发酵剂的菌数快速检测。观察牛乳内有无体细胞(白细胞)。 1.1.2血球计数板计数法 ?操作方法 样品→稀释→无菌吸管取适量——→血球计数板的0.1mm3计数室内→低倍、高倍镜观察→计数5个中方格内的总菌数 A→代入公式算出每g(ml)样品内的菌数。 公式：菌数[个／g(ml)]= A/5×25×104×B ?优点：①操作简便，快速，可在数10min内得到结果。②所测结果为活菌数。（样品未经火焰固定杀死细胞） ③用美蓝染色能鉴别样品中的死活酵母菌（活细胞为无色, 死细胞为蓝色）。 ?缺点：只适用于菌数较高的样品，若样品菌数低时误差较大。长时间观察肉眼疲劳，引起人为误差。 ?适用范围：计数单细胞的酵母菌。常用于酿酒时制作酒母的酵母细胞数的测定。 1.2平皿菌落总数测定法 平皿菌落总数测定法(late counte)又称标准平皿活菌计数法 (standard plate count，简称SPC法)。 ?基本原理 ?菌落总数概念： 是指样品经过处理，在严格规定的条件下(培养基种类及其 pH、培养温度与时间、需氧性质等)培养后，所得1m1(g)或 1cm2检样中所含菌落的总数。 ?一般认为，一个肉眼可见的菌落是由一个活菌细胞形成，计 算平皿中的菌落数就可以推算出食品检样内的活菌总数。 ?选择菌落数在30～300个之间的稀释度的平皿进行计数，乘 以稀释倍数，即为每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表 面积上所含有微生物的数量。 ?用此法测得结果常用cfu/ml(g)(colony forming unit，菌落形 成单位)表示。 ??操作方法 ????????? ? 取2～3个稀释液1ml—→灭菌的培养皿内，加入 样品→适当稀释→ 45℃左右培养基约15ml 取2～3个稀释液0.1ml——→固体培养基平板上 →充分混合→翻转培养皿培养（饮料类采用36±1℃培养24±2h，肉、水产、乳和蛋品为36±1℃，培养48±2h）→肉眼观察菌落→计数平皿中的菌落数→选择菌落数在30～300个之间的稀释度的平皿进行计数，乘以稀释倍数→每g(ml)样品的总菌数。 ?常用培养基：营养琼脂、葡萄糖蛋白胨琼脂、水解乳蛋白葡萄糖琼脂。 总菌数=平皿的平均菌数*稀释倍数 采用SPC方法只能计数一群在营养琼脂上生长繁殖的异养的、嗜中温的、好氧或兼性厌氧细菌的菌落总数。 对于嗜冷菌、嗜热菌、耐热菌、厌氧菌、酵母菌和霉菌数量将在本章第三节专门介绍。 ?优点 ①所测结果是活菌数，更能真实反映食品的卫生状况； ②重复性好，样品内的菌数高或菌数低都适用。 ?缺点 ①操作较繁琐，操作者需