《功能性食品课件.pptVIP

一、肥胖症的定义 肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。一般在成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，在成年男性，则脂肪组织超过20%-25%为肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪组织比正常男性为高。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、肥胖症的病因 肥胖症的发生受多种因素的影响，主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。 1.能量摄入过多，能量消耗减少 人体能量的摄入与消耗保持相对的平衡时，体重保持稳定。摄入的能量多于消耗的能量，则多余能量以脂肪的形式贮存，最终发生肥胖。 2.遗传因素 肥胖症有一定的遗传倾向，往往父母肥胖，子女也容易发生肥胖。父母都肥胖者，其子女70%肥胖，父母一方肥胖者，其子女40%肥胖。 3.精神因素 当精神过度紧张时，食欲受抑制；当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时，食欲常亢进。实验证明，下丘脑可以调节食欲中枢，它们在肥胖发生中起重要作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、Lz在食品中的应用 由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。可用于香肠、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道双歧杆菌增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。 Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短。Lz可替代硝酸盐防止干酪产气。 Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 其它蛋白类生物活性物质 一、金属硫蛋白（Metallothionein，MT） 金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的蛋白质。其生理功效主要体现在： ①参与微量元素的贮存、运输和代谢。 ②清除自由基，拮抗电离辐射。 ③重金属的解毒作用。 ④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。 ⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。 治疗癌症的放射性与化学治疗时，在伤害癌细胞的同时，对正常细胞有严重的损伤，导致白细胞减少，使患者生存质量恶化。金属硫蛋白具有很强的抗辐射、保护细胞损伤及修复损伤细胞的功能。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、大豆球蛋白（Glycinin） 大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-、γ-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％。 （一）蛋白质的营养价值 大豆球蛋白的氨基酸模式，能满足其对必需氨基酸的需要。 在保持氮平衡的情况下，即使将大豆球蛋白置换牛肉，其整体营养价值与牛肉没多大差别。 （二）降低胆固醇 ①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。 ②摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可防止血液中胆固醇升高。 ③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL胆固醇的比值。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、酶蛋白 （一）超氧化物歧化酶（SOD） 超氧化物歧化酶是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD)、锰超氧化物歧化酶(Mn-SOD)和铁超氧化