《功能性碳水化合物.pptVIP

第三节 功能性单糖 甜度大，等甜度下的能量值低 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利用 果糖作为功能单糖的原因 自然界中的单糖有很多种类，属于功能性单糖的仅D-果糖一种。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 果糖的特性—物化特性 物化特性 pH3.3时最稳定 无色针状或三棱形结晶， 故称结晶果糖 具有还原性 非口腔微生物的合适底物 能使偏振光左旋 吸湿性强 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 果糖的特性—甜味特性 果糖是最甜的天然糖品。 甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度 温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、L-糖 不提供能量， 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应 作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂 在水溶液中稳定， 在需经热处理的食品加工中稳定 L-糖具备以下一些特点 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 功能性低聚糖 普通低聚糖 功能性低聚糖 β-1，4糖苷键连接的低聚糖 如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖 以α-1，6糖苷键连接的低聚糖人体不能代谢这类低聚糖 故不产生热量。 普通低聚糖和功能性低聚糖区别，在于能否被人体所降解，能否对人体特殊的生理功能。 低聚糖 分类 低聚糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、概述 功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等。 除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带有甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。 自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖。例如：洋葱、大蒜、芒壳、天门冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。 由于受到生产条件的限制，所以除大豆低聚糖等少数几种由提取法制取外，大部分由来源广泛的淀粉原料经生物技术,即酶法水解或酶法转移来生产各种低聚糖。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、低聚糖的生理功能 A B C 低热量，难消化 有水溶性膳食纤维作用 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 直 接 生 理 功 能 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 间接生理功能 间接生理 功能 抑制病原菌，抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 ，防止便秘 ，降低血清胆固醇 保护肝功能 ，提高机体免疫力，抗肿瘤 营养素吸收促进作用，产生营养素 原因： 双歧菌产生的短链脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用 原因： 双歧菌能产生维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、摄入剂量 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量： 低聚果糖3.0g， 低聚半乳糖2.0～2.5g， 大豆低聚糖2.0g， 低聚木糖0.