《食品分析》海量填空题(含答案).doc

填空题 1、根据水在食品中采样是指在产品中抽取具有 的样品，根据采样的过程有不同阶段，样品可分为和平均样品三种。分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有和。 测定灰分时，灰化温度的范围，一般可根据灰分颜色呈 来判断样品灰化是否完全。 1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法、 和 仪器分析法 2.食用油脂中 脂肪 约占90%， 、类脂 约占10%。 3.电化学法测定pH值用玻璃电极作 指示电极 ，用饱和甘汞电极作 参比电极 。 4. KF试剂中碘的作用是 氧化剂、 和 指示剂。 5. 脂类总量的测定方法有 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 等。 6.乳品脂肪的测定方法有 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法 7.灰分的测定内容包括 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为?硫酸铜溶液?，乙为 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液?。? 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的?感官 、 理化、卫生 三个方面进行 。 3、食品分析的一般程序包括?样品的采集、?制备、预处理 、样品的检验和 ?结果计算。 4、人的感觉可以分为?视觉?、?听觉?、?嗅觉?、??触觉?和??味觉?? 。 5、液态食品相对密度的测量方法有???比重计法? 、 比重瓶法?、?比重天平法?。 6、糖锤计在蒸馏水中为?0? oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为???35%? 。 7、食品分析与检验可以分为?感官检验 、物理检验 、 化学检验 、 仪器分析?。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的?旋光度 ?以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 ??越少越好????。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按?S=?N/2? （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 ?10??次。 12、还原糖通常用氧化剂???费林试剂?为标准溶液进行测定。指示剂是?次甲基蓝?。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分?上 、?中??、?下 ?三个部位，用 ?双套回转采样管?插入取样。? 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而?增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 ?高。? 15、测量食品的折射率可以用 ?手提式折射仪??和??阿贝折射仪??仪器。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶 、 常温常压干燥箱 、 干燥器 。因为面包中水分含量14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 常温常压干燥箱、 干燥器、 称量瓶 。因为蔬菜中水分含量14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。 6、糖果中水分测定应采用 减压干燥法 ，温度一般为 55-65℃ ，真空度为 40~53kPa。 （三）灰分 1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵 ； 加入几滴硝酸或双氧水； 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。 2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用 三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为 550℃ ，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃ 时取出坩埚。 （四）酸度 1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。 2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸 使结合态的挥发酸离析。 3、食品中的