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24道受欢迎鸭类菜品 一、嘎巴锅麻辣鸭头 此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，回味十足，有啃头。 原料： 鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。 调料： 豆油250，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。 制作方法： 1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水分。锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。 2、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水分。锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。 自制辣酱： 桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。 制作关键： 小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。 特点：麻辣鲜香。 二、干锅血鸭 制作流程： 1、挑选重约3斤的嫩水鸭，取血约3两（正好是两份菜的用量），每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水（不必担心鸭血会变酸，因为在后期炒制过程中，醋的酸味会完全挥发），鸭子则去头、翅膀和鸭脚，鸭身剁成2厘米见方的块洗净，快速汆水待用。 2、茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面10克把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。 制作关键： 1、选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。 2、鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。 3、鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。 三、秘制砂锅鸭 原料： 微山湖鸭1只（重1200克）。 做法： 1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。 2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。 3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。 香料油制作： 1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。 2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。 技术关键： 高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。 四、烟熏芦花鸭（28份量） 原创思路： 根据有名的蔬香鸭，加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。 原料： 净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。 调料： B料：（大料10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克）； C料：（鲜汤1200克，大料10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴香3克，盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味粉10克，姜末20克，芝麻油100克），糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。 制作： 1.将鸭洗净，将A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。 2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。 五、黑啤香鸭 黑啤香鸭是近年川内比较流行的一道鸭肴成菜色泽酱黑，风味独特。制作此菜时，选用的灵魂调料主要有三类：一是酱油和甜面酱，它们不仅赋予了鸭肉的酱黑色，还增添了一股酱香味。二是酒类，初加工时用白酒去腌味，烧制时用黑啤去调味。如果没黑啤，那也可用其他啤酒代替。三是香辛料，有干辣