第二章 香料香精讲述.pptVIP

第二章 香料与香精 2.1 概述 （1）香料的定义 香料(perfume) —— 一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。 香精（perfume compound)——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。 香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上成称为气味。 香包括香气和香味，香气是由味觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。 至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。 （2）有香物质必须具备的条件 1959年，小幡弥太郎提出，现大家比较公认：① 具有挥发性； ② 在脂类、水等物质中有一定的溶解度； ③ 分子量为26-300的有机物； ④ 分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子； ⑤ 折射率大多在1.5左右； ⑥ Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。 2.2 香味与分子结构的关系 香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17（氨），而分子量上限一般认为与官能团、褴限值有关，通常分子量在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-