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葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展 摘要：葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。其中的生物活性物质更加具有营养学价值。目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。Nutrient Component in Wine and the Vinification Process of Wine Abstract: The wine nutrient content is very high, majority from stum. In which biological activity material even more has the nutriology value. At present studies many are the polyphenol, the resveratrol and the proanthocyanidin, three are protecting the cardiovascular, the anticancer treatment, the oxidation resistance aspect to play the vital role, also has certain prevention function to other diseases. In wine fermenting method, because the carbon dioxide steeping method compares the conventional routes ratio, even more has the superiority in wine quality. Therefore already gradually substituted for the conventional routes in recent years. Some biochemistry change which occurs in the fermenting process is also affects the wine quality and the nutritional value key. Key words: The grape wine, the polyphenol, the carbon dioxide soak 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。红酒的成分相当复杂，重要的成分如矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。 11.1概述 葡萄酒的营养成份很高，大部分来自葡萄汁，其成份也很复杂，现已知的有250种以上。B12在内的6中B族维生素外，还有花色苷聚合物、果胶等，另外还有儿茶素、黄酮类、单宁等多种抗氧化物质。葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素这些物质都是人体生长发育所需要的。有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中还含有多种维生素及其它生物流活性物质，具体含量如下：葡萄酒中的果糖，每升中含量为40-220克，戌糖含量0.5-1.5克，这些糖都能被人体直接吸收。每升葡萄酒内，含酒石酸2-7克，苹果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，柠檬酸0.1-0.75克，这些酸类也是维持体内酸碱平衡的物质。也可以调味，有助消化。每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45-1.35克、氧化镁0.1-0.25克，它人体都有益；磷的含量也相当高，每升中含五氧化二磷0.4-0.9克。葡萄酒中的钙含虽不多，但可被人体直接利用。每升葡萄酒中含蛋白质1克，含有25种氨基酸齐全。每升葡萄酒中，苏氨酸含量16.4毫克、缬氨酸21.7毫克、蛋氨酸6.2毫克、色氨酸14.6毫克、苯氨酸25.5毫克、异氨酸32.4毫克、赖氨酸51.7毫克。这些氨基酸是合成人体蛋白质所必需的原料。每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008-0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65-2.10毫克、维生素B6为0.6-0.8毫克，叶酸为0.4-0.45微克，维生素B12为12-15毫克。肌醇含量也较多。葡萄酒含有大量的生物活性物质,目前研究较多的