葡萄酒化学成分.docxVIP

14.1 葡萄酒的化学成分在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体成分每升葡萄酒中的含量备注CO20.2～0.7g→1.1g酒龄越小，含量越大总SO280～200mg→350mg标准游离SO210-50mg标准表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质成分每升葡萄酒中的含量备注水700-900g?酒精7-17%体积比高级醇0.15-0.50g?乙醛0.005-0.500g受酿造工艺的影响酯0.5-1.5g?挥发酸0.3-0.5g以硫酸计表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物成分每升葡萄酒中的含量备注糖0.8-180.0g根据葡萄酒的种类而变化甘油5-12g根据葡萄酒的种类而变化丹宁和色素0.4-4.0g根据葡萄酒的种类而变化树胶和果胶物质1-3g受原料的影响表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸成分每升葡萄酒中的含量备注酒石酸5～10g受原料的影响苹果酸0～1g受苹果酸-乳酸发酵的影响乳酸0.2～1.2g受苹果酸-乳酸发酵的影响琥珀酸0.5～1.5g?柠檬酸0～0.5g～1g在特种葡萄酒中可达1g/L表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸成分每升葡萄酒中的含量备注硫酸0.10～0.40g用钾盐表示盐酸0.02～0.25g其中一半磷酸0.08～0.50g为钾盐表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质成分每升葡萄酒中的含量备注钾K0.7-1.5g?钙Ca0.06-0.90g?铜Cu0.0001-0.003g?铁Fe0.002-0.005g?铅Pb0.003g?14.1.1 主要成分14.1.1.1 乙醇葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。酒度越高，葡萄酒越浓烈，醇厚，干浸出物含量越高。?????葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，则葡萄酒的酒度高，质量好。?????当然，酒度并不是葡萄酒的唯一质量因素。酒度的高低受葡萄酒的种类和产地的影响。?????此外，在带糖的葡萄酒（包括半甜、甜和利口葡萄酒）中，酒度-糖-酸的平衡对酒的质量起着重要作用。?????酒度的高低还影响葡萄酒的贮藏，酒度低的葡萄酒对一些酵母菌和细菌很敏感。如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒度可以达到16％。但是，这种情况较少。这是因为酵母菌在这种酒精浓度下会停止活动。虽然，在实验室条件下，一些贝酵母（S.bayanus）菌系，可使酒度达到18%(V/V)（Ribereau-Gayon等，1982）。14.1.1.2 糖葡萄酒的糖是区别葡萄酒类型的重要指标。根据有关规定，平静葡萄酒可以根据含糖量的高低区分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四种不同类型(见本书1.5.3.1)。但是，在生产干葡萄酒时，最好让酒精发酵进行彻底，因为如果含糖量高于2g/L，则葡萄酒容易变质，特别是当葡萄酒必须进行苹果酸-乳酸发酵时。14.1.1.3 干浸出物葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括游离酸及其盐、丹宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。葡萄酒中干浸出物的平均含量为17～30g/L，主要受以下因素的影响：?????葡萄酒的种类甜型葡