复配型防腐剂对豆腐的作用.docxVIP

复配型防腐剂对豆腐的作用食品添加剂的复配使用时发展的方向。食品生产中应用越来越广泛，起着越来越重要的作用。其中复合防腐剂的作用越来越受到人们的关注。不同的食品有不同的致病菌、腐败菌谱系，不同的防腐剂有不同的最佳使用条件[1]。将山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠作为复合防腐剂加入到豆腐中，三者之间起到协同作用，试验结果表明复配型防腐剂所达到的抑菌效果要强于任意一种单一防腐剂。1.1. 选题的背景1.1.1. 豆腐简介豆腐制作起源于我国。我国前汉古书中曾有刘安作豆腐的记载。距今二千一百年前我国劳动人民已经掌握了用大豆制作豆腐的技术。这是我国的一大发明和创造，对人类文明的宝贵贡献，推动世界饮食文化起着重要的作用。目前欧美等国家出现的“豆腐热”就是其中的一例。豆腐及其制品营养丰富，物美价廉，是人们喜爱的副食品。目前，我国人民的衣食生活从温饱型转向小康型的时候，党中央和国务院关于改善食物结构提出人均每天蛋白质摄取量达到75克的目标。为此，大力发展豆制品生产，有着极其重大的现实意义。豆腐的生产工艺流程：原料大豆→计量→浸泡→冲洗→磨浆→浆渣分离→煮浆→标准豆浆→点浆→压榨→成型→产品。1.1.2 豆腐的腐败及抑菌随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对于健康更加重视，对于食品的要求不断提高。现在人们对食品不但要求质量好（包括色、香、味、形、营养等内、外质量），而且要求方便、贮藏期长。为了达到这些要求，食品添加剂曾经发挥了相当重要的作用。但是近年来，在回归自然的大趋势下，展望食品防腐剂未来的发展，至力于开发和运用新的具有根本性变革的防腐技术，才能满足食品工业发展的要求[2]。引起豆腐变质除理化因素外还有微生物的影响。豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、水分等适于微生物生长的理想条件，主要的腐败菌有：酵母菌，霉菌，革兰氏阳性芽胞杆菌，粪产碱杆菌，革兰氏阳性夹膜杆菌[3]。抑制这些微生物我们可以采用单一的防腐剂，随着科学的发展我们要选择更有效的防腐剂，即复合型防腐剂。食品防腐剂的复配使用可以扩大使用范围，改变抗微生物的作用。至今没有发现能杀灭所有菌的药剂，也没发现之杀灭一种菌的药剂，也就是说各种杀菌剂都有一定的菌谱。一种食品中所含有的菌有时不是一种防腐剂都能一致的。从理论上说，两种防腐剂混配使用的杀菌谱与单一种杀菌谱不同，因此混配使用的防腐剂就可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者说要在很高的浓度下才能抑制的菌。例如山梨酸和苯甲酸复配使用要比单独使用能抑制更多的菌。1.2 选题的目的和意义豆腐的保质期短是限制豆腐工业化生产发展的重要因素，要实现豆腐工业又好又快的发展，就需要使豆腐保鲜的基础研究更加深入。一些防腐剂在食品中抑菌有一定效果，但单独使用使其抗菌谱较窄，针对性较强，因而防腐期限相对较短。而一般的复合防腐剂就是将几种防腐剂经一定配比组合而成，拓宽了抗菌谱，往往对无论是革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、酵母及霉菌等均有较强的抑制能力，一般较单一防腐剂能延长食品保质期[4]。所以，在豆腐中加入复合防腐剂进行保鲜会较单一防腐剂的防腐效果好。保证了豆腐产业的发展。1.3 豆腐的研究动态1.3.1 我国豆腐生产现状及发展趋势我国是世界公认的豆腐的故乡。我国豆腐食品花色繁多。由于各地的生产条件、工艺、生活习惯不同所生产豆制品的种类、规格、风味及名称也不同。但根据产品特点概括起来，可分为以下八大类。一是水豆腐（北豆腐，南豆腐），二是半脱水制品（干豆腐或百叶），三是油炸制品（炸豆腐泡，炸金丝等），四是卤质品（五香豆腐干，五香豆腐丝等），五是熏制品（熏素肠，熏素肚等），六是冷冻制品（冻豆腐），七是干燥制品(腐皮，油皮等)，八是发酵制品（豆腐乳，臭豆腐等）。我国的豆腐生产真正得到发展是新中国成立后，尤其改革开放底的最近几年。随着人们生活改善和党的政策的正确引导，豆腐行业的生产和科学技术有了飞快的发展，彻底改变了旧社会手工作坊的落后局面。新建和改建厂子逐年增多，全国各省会的各区和市、县均有一座有一定规模的豆制品加工厂。据不完全统计平均每年加工大豆和豆粕5.5亿斤左右，年产豆制品近12亿斤。我国水豆腐加工设备，近年来得到很大改善和提高。如送料，用斗式提升机和风送代替了人工输送，磨制设备采用了砂轮磨，风力工序多采用卧式或立式甩浆机，有的一次分离，有的分两次三次。这些水豆腐生产设备受到国内外用户的好评，已出口到美国、加拿大和东南亚各国。虽然我国的豆腐生产历史悠久，且近年来发展较快，但和一些发达国家相比还存在着差距，主要有：1.技术装备和工艺落后；2.技术力量严重不足；3.出品率低，产品品种单调；4.产品包装落后；5.产品保鲜期过短[3]。根据如何发展好我国的豆腐生产，作出以下建议：1.引进消化、吸收国外先进豆腐生产设备，提高自动化水平和劳动效率；2.研究豆腐的包装材