毕利平餐厅.doc

餐厅知识问答 1、餐厅的卫生操作规程是什么？ 整个操作规程划分为：“收、洗、擦、铺、补、调、清、查”9个字。 收：用餐车或托盘将桌上的小料收起； 用托盘将烟缸、席位牌、牙签盅、花瓶收撤下； 将备餐台上的脏台布，口布，餐桌上的脏台布收撤下。 把备餐台上的脏餐具、用具收起。 洗：将小料容器； 冲洗烟缸； 烫洗牙签筒； 洗花瓶、席位牌； 清洗茶壶、暖水瓶外壳。 擦：（均用潮湿的抹布） 墙围横板：先上后下； 厅门：由上而下，楞一面、窗台、框（手能接触的位置）； 花架、衣架、屏风、花盘架：上下擦； 餐桌、餐椅腿； 吸：吸尘器先从餐厅口吸起，注意门轨； 吸地毯要顺纹按一方向推把； 吸边角位（餐桌下、餐椅下、墙边、角、备餐台）； 吸尘器用完后放在工作间固定的位置。 铺：铺台布；铺一次性台布 围台裙；将干净烟缸、花瓶、席位牌、牙签盅、小料放在餐桌上； 餐椅归位。 补：补齐定单或备用餐具； 充足小料； 充足牙签； 补齐餐椅。 调：餐桌、餐椅； 烟缸、席位牌、小料、定单； 清：清理通道， 垃圾箱摆回原位。 查：小料是否充足，容器外部是否清洁； 烟缸、席位牌、定单点菜夹、花瓶是否清洁； 环境是否无尘，地毯有无杂物，餐桌、餐椅是否干净，椅垫是否整齐； 餐椅、桌、烟缸、席位牌、小料是否在各自的一条线上； 休息室，通道是否清洁、整齐。 2、接到宴会通知单时，服务员应掌握那些事宜？ 要掌握“六知道”和“三了解” “六知道”即： 要知道主办单位。 知道主人及主要客人的身份和国籍。 知道宴会的时间、地点、人数及用餐标准。 知道用何酒水、香烟和水果等。 知道司机或工作人员的人数及用餐标准。 知道联系人的姓名及电话。 “三了解“即： 了解客人的饮食及风俗习惯； 了解主要就餐客人的忌讳。 了解宾客的特殊需要； 3、上菜走菜的常用步法5种：常步、疾步、碎步、垫步、窍步。 运用方法最好是：一般菜肴走常步，火候菜肴走疾走，汤汁菜肴走碎步，菜到桌前走垫步，遇到障碍走窍步。 4、服务员上菜端托常用方法有：徒手端法、托盘端法、木板端法、竹筐端法等几种。 5、托盘的主要操作要领是什么？ 左手臂自然下垂，上臂与前臂成90度角，掌心向上，五指分开，用手掌根和四个手指尖支撑托盘，（四点一面）手心不能紧贴托盘，托盘中心置于手上，手臂不能贴着身体。头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。 6、席间为什么更换几次餐具？ 席间多次更换餐具，主要是为了丰盛筵席，搞好餐桌卫生，使菜肴并不失其色、保持原味、突出特点、增加美观。 7、服务员上菜时应注意那些问题？ 有8个问题需要注意： 上菜应选在陪同人员和次要宾客之间比较合适。 上菜的底盘和盘边一定要保持干净； 新上菜品应放在第一主宾面前， 在上第二道菜时，应把第一道菜移到副主人处，残菜可随时撤下，但不可以撤得太多，另外要征求宾客的意见。 要保持桌面整洁、美观； 上火候菜和风味菜动作要迅速，并应向客人介绍； 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可朝向主人； 不要在老人和小孩的旁边上菜，因为，老人反应迟钝，小孩易多动。 8、撤盘的基本要求是什么？ 撤盘时，要注意下列4个问题： 要为下道菜点做准备条件， 不能损坏餐具； 撤盘一定要讲究礼貌。要做到：撤盘不准拖，不要把汤汁洒落在宾客的身上；； 要征求客人的意见。 9、怎样为客人斟茶？ 服务员为客人斟茶要掌握适量，以七分满为好。上菜时，杯把应偏右，先宾后主；斟茶时，左手端茶壶的底盘，右手握壶把，斟茶时，侧身而立，斟茶后，要注意壶嘴朝外放，不要对向客人；为客人斟茶，不要将用过的茶杯再给客人用。茶一定要有热度，不得为客人斟已经凉了的茶。 10、宴会、筵席服务要求服务员做到哪“四平”和“八稳”？ “四平”即：桌椅放得平，餐具摆得批，上蠢材端得平，撤盘拿得平。 “八稳”即：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳，斟酒要稳，摆台要稳，收尾要稳。 11、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 这主要包含着3个意思； 表示对主人的尊敬； 核实选酒有无差错； 证明商品质量可靠。 12、服务员应该做到哪几勤？这几勤的基本要求是什么？ 服务员要做到“四勤”。即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 眼勤：要做到眼观六路，耳听八方，并根据顾客的来来往往、进餐程度、举