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浅谈蓉胶(肉丸)制作要点作者:苏铀 摘要:中式烹饪中所说的蓉胶是指由蓉泥状态的动物性原料，加调味料拌搅制作而成的，具有粘胶质状的半成品。在烹调中，蓉胶其容易做成各种形状，滋味、口感较好，其起着方便菜式变化，丰富花式品种，改善口感，便于烹制的作用，为酿制菜式、卷包菜式、肉饼、肉卷、肉丸等提供半制成品,是常用的半制成品。因此说,懂得并制作出高质量的蓉胶, 是使菜肴品种丰富多变的基础, 是烹饪人员技艺水平的另一体现之处, 即使中式烹饪高级甚至是技师级的技能鉴定考核,也不时出现蓉胶制品的操作品种,如粤式菜系的“油泡鱼青丸”、“油泡鲜虾丸”、“鱼腐扒菜胆”等.本文谨从理论与多年实践工作经验的角度总结、探讨蓉胶技术的制作规律与要点.关键词: 蓉胶制作. 论文正文一.蓉胶的含义认识蓉胶是指由蓉泥状态的动植物原料，加调味料拌搅制作而成的，具有粘胶质状的半成品。在烹调中，蓉胶其容易做成各种形状，滋味、口感较好，其起着方便菜式变化，丰富花式品种，改善口感，便于烹制的作用，为酿制菜式、卷包菜式、肉饼、肉卷、肉丸等提供半制成品,是常用的半制成品二.蓉胶制作的基本工艺流程与方法⑴按组方要求配齐原料。⑵清洗工具用具.砧板或绞肉机必须干净，无污渍、异味（姜、葱、蒜等异味）。否则极易污染，令馅料带异味，易腐败发臭。⑶将肉类原料去骨取净肉、切除皮、结缔组织，洗净，切为片状, 冷藏备用； 肥肉切成米状幼粒，冷藏备用。其它一些辅助性原料(如叉烧、腊肉、冬菇等)切米粒状备用.⑷将主料用绞肉机绞打或用刀剁烂成蓉泥状, 注意不是粒状.⑸将主料放钢盆，加入调味料、食粉、添加剂。⑹始终顺着一个方向，力度均匀，将原料搅拌成粘手起胶，再多加摔挞。⑺逐少分次加入蛋、水、生粉。必须每次加入的充分搅拌匀后，再加入下次的量。⑻加入预先切好的肥肉粒(或辅助性原料),将再蓉胶多摔挞，装入保鲜盒。⑼将拌好的馅料入冷柜冰冻2小时后使用。三.影响蓉胶（肉丸类、酿制菜式）质量的因素分析⑴原料的选择要求：无皮无骨、无筋络，肉质幼嫩软滑，新鲜程度好，无明显腥臊异味。猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡脯肉、鱼肉、虾肉、鲜尤鱼、鲜墨鱼是较为常用的肉料。⑵注意掌握刀工猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡脯肉、鱼肉、鲜鱿鱼、鲜墨鱼如用刀剁,要先刀口剁再刀背剁。虾肉: 要先捺烂，刀背剁。鱼青: 方法是将有皮鱼肉（皮在底，肉在面）放在砧板上，用刀轻力随鱼肉的尾端，逆刀刮鱼茸，刮至鱼茸有红赤色（即鱼瘦肉）时止.⑶调味、配制份量我们该明白,某一物当其由两种或两种以上的物料组合而成时,各种物料间必会发生着一定的物理、化学影响.因此, 要想制作高出质量的蓉胶制品，应该依据相关的配方, 将各种用料逐一称量组配。特别是水、淀粉、蛋、肥肉、盐量、碱性物的分量⑷盐的浓度及投放时间依蛋白蛋变性的原理,盐能增加蛋白质的粘度与相互间的拉力.在蓉胶制作中,无盐则肉料不成粘手的蓉胶状; 当然, 多盐则味咸, 肉料因盐的高渗透性致脱水, 将使肉质紧实、质感粗糙、无弹性。一般用盐量为每公斤肉料6～10ｇ。应先加入盐与肉蓉搅拌，使之粘手起胶后再逐少加水。如先加水后加盐则难以拌至粘胶状.⑸温度条件烹饪化学理论说: 制作蓉胶的最佳温度是２℃左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力下降，因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质----肌球蛋白，在加盐后对热不稳定.所以, 不宜在温度较就的操作场所制作蓉胶与肉丸, 夏天比冬天制蓉胶的难度要大。所以,将肉料去皮、骨、筋胳，切为片状，以冷藏至２℃（不宜冰结）再制蓉效果会更优。搅拌上劲后的蓉胶应放置在2～8℃的冷柜中冷藏2小时，使可溶性蛋白质溶出，进一步增加蓉胶的持水性能。调拌好的蓉胶，先冷冻到２℃（不宜冰结）再使用，成熟后才更爽嫩、软滑、有弹性。另外，如用绞肉机制蓉，要注意机电长时间工作会发热，要及时用温毛巾覆盖机器外壳, 或绞肉机暂停工作, 加入冰粒或冰水使绞肉机空转, 将机器降温后再继续工作。用水浸煮制初熟定形的肉丸、鱼肉丸等，水温要控制在85℃～90℃，切不可让水沸起, 水沸腾则肉丸必粗糙无弹性。另外，鱼肉、虾肉可先挤丸于冷水盆中，之后冷水小火升温至初熟定型，但畜肉的必须直接入微沸水中加热初熟，否则会松散失形.⑹淀粉的组配淀粉可使蓉胶粘性增大、持水稳定性提高（食物无一定的含水量则不嫩滑、不爽、会粗糙、老韧、硬实）,淀粉可使菜品加热时不破裂、不松散，但要控制用量，过多则使肉质蓉胶失去弹性，口感硬实。淀粉的使用量一般为肉蓉的5%～10%⑺添加的水量烹饪原料在贮藏和烹调加工过程中的水分变化对所烹制的菜肴的形态、色泽和质感都有一定的影响，特别表现在对菜肴质感的影响上.原料的含水量影响菜肴的硬度（软、硬、弹性）、脆度（酥、脆）、粘度（爽、滞、粘）、韧度（嫩、筋、老、柔软）和表面的滑