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熊掌的做法 熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前常较小，长约15~20厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约20~30厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不扒熊掌-菜系 豫菜 扒熊掌-特点 汁白肉烂，味厚挂唇，为八珍之一。 扒熊掌-制作材料 主料：熊掌2500克 辅料：干贝,50克,火腿100克,冬笋200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克, 调料：盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油（炼制）100克,姜15克,味精3克 扒熊掌-做法 1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软； 2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物； 3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时； 4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中； 5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）； 6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可； 7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味； 8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出； 9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用； 10. 熟火腿切片； 11. 冬笋削皮洗净，切片； 12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用； 13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用； 14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用； 15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里； 16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时； 17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好； 18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓； 19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。 扒熊掌-制作要诀 1. 烹制此菜关键在于涨发； 2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。 扒熊掌-健康功效 熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一。熊掌含有脂肪43.9%,粗蛋白55.23%,总氮为8.83%,灰分为0.94%,蛋白质水解产生17种氨基酸,前、后掌各部位氨基酸总加和量，由高到低的顺序是真皮表皮皮下结缔组织.前掌略高于后掌,但无明显差异.表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸。熊掌味美和丰富营养，与所含多种氨基酸密切相关。祖国医学认为，熊掌性平，味甘，入脾，胃经，是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒，益气力，《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气，祛风去痹”的记述。 扒熊掌-食用要忌 吃完后不宜马上喝茶，也不宜边吃边喝茶。 扒熊掌-营养成分 成分名称 含量 水分(克) 63.9 能量(千卡) 204 能量(千焦) 987 蛋白质(克) 27.3 脂肪(克) 8.8 胆固醇(毫克) 95 维生素A(毫克) 9 视黄醇(毫克) 10 硫胺素(微克) 0.02 核黄素(毫克) 0.11 ------------------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两个掌来烹调，那只天天舔吃的掌一定是肥腴厚润的。当年新割的熊掌，是不能立刻就吃的，要等到第二年彻底干透，才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先，新割的熊掌不可以见水，要用草纸把血水擦干，然预备大口瓷昙，先用石灰垫底，然在铺上一层厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米塞严，上面再放石灰封口，放一两年，才可以拿出来洗净烹调。熊掌收拾干净以，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上煮一个小时，然再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好用炭火，用日本“乐声”牌的慢锅也可以，炖上三个小时，一定扑鼻香，开锅烂。如果不先用蜜糖来炖，炖上三天三夜，都是没有办法下筷子的。熊掌因为珍贵，通常都放很多配料进去一同炖