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熏鸡架 （另附烤鸡架的配方及技术资料） 特点： 烟熏清香口味咸鲜。 介绍： 鸡肋食之无肉弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口香味醇厚色泽纯正同时在很多四五星级酒店也被热卖令人食之津津有味 5 0 G B 小 吃 餐 饮 技 术 只 需 3 0 元 Q Q 3 7 2 8 5 9 2 6 9 并有“吃起鸡架子没有官架子”一说。 原料： 鸡架子20只。 调料： 卤水15千克熏锅料340克。 熏锅料配比（20只用量） 白糖、小米各150克龙井茶30克香木草5克。 特制鸡架卤水的制法： 原料： 净老鸭一只1500克净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克猪大梁骨3千克猪肘子1500克干贝、葱、姜各100克。香料包（良姜50克白芷30克草果25克沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克香茅草和丁香各5克香叶2克）1个。 调料： 盐300克旧庄蚝油200克鱼露150克味达美酱油400克味精200克冰糖100克。 制作方法： 1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片猪大梁骨剁成20厘米长的段。 2、在汤桶内加入50千克水放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后捞出原料洗净。撇净捅内浮沫再放入洗净的原料和干贝。随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香昧不浓）制成清汤。 3、把香料在凉水里泡5分钟去除杂质用纱布包起来放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖小火烧1个小时关火加味精浸泡大料即成鸡架卤水。 关键： 卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次夏秋每天烧开三次卤过原料以后要清一遍汤就是用白纱布过滤一遍后再烧开和一般的卤水不一样。 制作方法： （1）新鲜鸡架子洗干净去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅大火烧开汆透涝出洗净控水备用。 （2）把卤水桶放在火上大火烧开后调为小火放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。 （3）大锅上小火把熏锅料拌匀放入锅底放进铁丝大算子摆上卤熟的鸡架子盖上锅盖尽量盖严一开始从锅盖缝里冒黄烟到冒白烟时（一般是3-5分钟）端离火口。把鸡架子翻过来再熏盖上锅盖上火2分钟离火焖10分钟取出即可。 （4）上桌时带一次性手套用锡纸包住划开口飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料： 工艺流程 选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品 配方制定 整鸡架100㎏冰水15㎏食盐1.8㎏味精0.3㎏白砂糖0.4㎏复合磷酸盐0.25㎏水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏孜然粉0.4㎏天博鸡肉香精209280.3㎏,鸡肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。 电烤设备　 自动旋转式电烤炉 操作要点 1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架带脖、去尾没有破损要求完整没有断骨现象为好放入塑料周转筐中沥干水。　 2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后逐步放入相应比例的冰水里快速搅拌使小料快速溶解然后加入其他香辛料继续搅拌最后加入鸡肉香精保证配制的料水分散均匀。 3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里加入配好的腌料液盖好盖子抽真空真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟然后静止腌渍6个小时室内温度保持在0—5℃。 4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架要求及时的速冻起来保存腌渍品在低温保存的情况下保质期不得超过3天。速冻时要注意保持鸡只的形状保持完整。 5．烤制为了能很好的上色保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状把鸡腹部朝上背部向下放置根据烤箱的大小安排摆放的只数鸡子之间不得接触然后把烤箱的温度设定在150℃启动加热和旋转按钮时间15分钟高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧防止鸡肉汁液大量溜走丧失营养成分。再把温度调整到100度烤制30分钟左右即可检验时可用金属温度探测器从内侧插入鸡体胸部温度在85℃以上表明已经成熟也可用土办法用一根细钢针插入脊髓里如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源焖烤5分钟即可成熟。 6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置放入盘中待售。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩香气宜人。成品最好趁热出售才能保持风味 前奏 　　窗明几净的小公寓。 　　 　　是夜，灯火通明，沉闷的风吹进空气凝结的空间，使得等待更显漫长。 　　 　　一个神色焦灼的妇女紧绞着手在室内踱来踱去，目光一再眺向镂花铁门外，只怕一疏忽便要错过什么。