荆州鱼糕.pptVIP

荆楚名菜 ——鱼糕 鱼糕的起源 鱼糕，作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，经过荆州时，因路途劳累，娥皇染疾喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是善良的女英结合当地一渔民的指导，融入自己的厨艺，用鱼、肉、莲子粉等蒸成鱼糕，娥皇吃后，病情迅速好转，舜帝闻之，对鱼糕大加赞赏。鱼糕因此在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。 后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“花糕”、 “杂烩丸子”，至今都是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。由此可见，荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而经过几千年的积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。据有关报道“荆州鱼糕等上榜第二批省级非物质文化遗产名录”。 荆州特产—鱼糕 鱼糕的制作 原料：青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。 调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10 个，胡椒粉5克。 做法： ①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼 肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。 ②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅 拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。 ③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开 笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼 糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 制作要点： ①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后 一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿 豆淀粉或玉米淀粉。 ②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。 ③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。 　　 ④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能 加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。 ⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 ⑥鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。 特点 ：色泽金黄，外脆内嫩，鲜香可口。 适宜人群: 少年儿童: 科学证明：吃鱼促进智力发育，专家建议：特别是孩子，每天必须吃一次鱼，但是现在的家长都无法满足这一要求，首要的原因是：因为鱼有刺，家长们不放心给孩子吃。 鱼糕和女人有天生的缘分。鱼糕是低脂肪、低胆固醇、高蛋白的食品，是女士瘦身的上等佳肴，在满足苗条愿望的同时，又补充了人体营养的需求。鱼糕，是爱美女人的天赐美味，只要是女人，见到鱼糕，就找不出不喜欢的理由，一碗鱼糕丝瓜汤，清白淡雅，怡情去火，令无数的女人为之动容。 鱼糕口感柔软，入口即化，营养丰富，滋补性强，特别是鱼糕筒子骨汤、鱼糕排骨汤，那是每一位老人的口福，是儿女孝敬父母的最好表达。  欢迎来荆州做客 谢谢 * *