第八章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分精选.ppt

 第八章 油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分 8.1 概述 一、非甘三酯成分的含义和分类 天然油脂的主要成分为甘三酯和非甘三酯成分，非甘三酯成分有人称非油成分、类脂物也有称脂质。 脂质的定义：指从动植物体内萃取的一大类油溶性物质的总称。包括：具有酯键（如TG、DG、MG、烃基甘油二酯、甾醇酯、蜡、磷脂、糖基甘油二酯、神经鞘酯类等）和不具有酯键（如脂肪酸、甾醇、脂肪烃、色素、维生素、三萜醇等）两部分。 非甘三酯成分可分为脂溶性和脂不溶性成分。脂不溶性成分又根据与碱反应的能力 分为：可皂化与不皂化物 总之，非甘三酯成分种类多，结构复杂，性能差异大。 二、非甘油三脂肪酸酯的种类 1. 简单脂质 甘油酯(甘一酯、甘三酯、甘二酯、)脂肪酸、脂肪醇和蜡、脂肪烃色素、三萜醇和酯、维生素A、E、D等 2 .复杂脂质 磷脂、糖酯、鞘脂 3、其它成分 1）油脂中特殊成分（菜油中含硫化合物、橄榄油酚类化合物、米糠油阿魏酸、棉油中棉酚、黄曲酶毒素） 2）低分子脂溶物 风味物质、氧化物质、农药残留 3）脂不溶物 水分、蛋白质及胶体物、金属等 非甘三酯含量2-5% (油脂不同、精炼程度不同,含量也不同）。   8.2.1 角鲨烯 一．?? 角鲨烯 1．结构式? 三十烷六烯 2．存在：动物油：海产动物油的含量很高，特别是鲨鱼肝油中 含量最高；植物油：橄榄油、米糠油中的含量很高(385mg/100g油)，是一般植物油脂的10倍。 花生油、菜子油、玉米油≤30mg/100g油 芝麻油、棕榈油≤10mg/100g油 3．性质：具有抗氧化作用；但是本身一旦氧化则成为促氧化剂。 角鲨烯可在体内环氧化酶的作用下生成三帖醇4．分离：不皂化物，极性较弱，易被石油醚洗脱（三氧化二铝柱）先洗脱出。 二．其它： 植物油:其它烃(C15-C35),油脂不同,烃的种类不同.花生油C15、C16不饱和烃，豆油烃类存在脱臭流出物中。 鱼油:如姥姣烷（C19H40）、植烷等。   ８.３ 蜡与脂肪醇 ８.３.１ 蜡的存在与分类 ８.３.２ 动、植物蜡的组成? ８.３.3 蜡的性质及用途 ８.３.4 脂肪醇 ８.３.１蜡的存在与分类  ８.３.２ 动、植物蜡的组成?? 蜡：高级脂肪酸与脂肪醇反应生成的酯 含有游离酸、游离醇、烃等同时存在。 羊毛脂中含有１／３的甾醇脂肪酸酯。 羊毛脂可吸收２００－３００％水及贮存的高稳定性特点，广泛用于化妆品行业及药膏制备上。 ８.３.3 蜡的性质及用途 1．纯净的蜡常温下为结晶固体，熔点不同。 如：虫蜡82-86℃；糠蜡78-82℃等； 2．抗水性，难水解； 3．在一般有机溶剂（常温）如乙醇、甲醇、己烷等的溶解度小； 4．蜡可用于磨光剂（地板、家具）、蜡纸、鞋油等。 5、蜡在酸性条件下难水解，但在碱性介质下能水解,但比油脂慢。 R-COO-R′+ NaOH R-COONa+ROH 蜡难水解，但可顺利发生酯交换反应 甘油 + 蜡 甘油酯 + 脂肪醇 可改变蜡的性质 8.3.4 脂肪醇 脂肪醇是蜡的主要成分。 1、油脂中脂肪醇的存在形态: 蜡的水解产物，游离的脂肪醇很少有存在，主要以酯的形态存在蜡中。 2、重要的脂肪醇的用途 重要的脂肪醇：三十烷醇（蜂花醇），糠蜡和蜂蜡中含50%蜂花醇。 植物的生长激素，可增产15-20%。 8.4 甾醇 甾醇又名类固醇（STEROIDS），是天然有机物中的一大类。 动物组织: 胆固醇 植物: 植物甾醇 8.4.1 甾醇的结构 凡以环戊多氢菲为骨干的化合物，统称甾族化合物；环上Ｃ3位有羟基,C17有支连,C3、C10有角甲基即为甾醇。 甾醇环的连接方法: 例如：胆固醇的立体结构如下： A、B环顺反式连接, B环和C环,C环和D环是反式连接, C3羟基位于平面上为β构型。 8.4.2 甾醇在油脂中的分布与含量 一．动植物油脂的特征甾醇１．动物油脂的特征甾醇是胆固醇。２．植物油中的β-谷甾醇分布最广