霉菌、农药、有毒金属(中国营养师).ppt

二、真菌与其毒素对食品的污染及预防 （一）概述 真菌在自然界中分布广泛，约有45000多种， 多数真菌对人类是有益的，有些真菌对人类 有害，主要是其中的少数菌种或菌株 能产生 对人体有害的毒素。 真菌毒素(mycotoxin):是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。 与食品卫生关系密切的真菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。 （一）概述 在食品卫生领域真菌对食品的污染可归结为两方面： 真菌污染引起食品霉变，失去食用价值。 真菌毒素可引起人畜急慢性中毒，有些毒素有“三致”性。 （一）概述 1、真菌产毒特点： (1)只有少数菌种的个别菌株会产毒。 (2)同一产毒株产毒能力有可变性和易变性； (3)产毒菌种所产生毒素不具有严格的专一性，即同一菌种或菌株可产生几种毒素，同一毒素可由几种真菌产生。 （一）概述 2、真菌产毒条件： 基质：真菌在天然食品上比在人工培养基上更易繁殖。但不同的菌种易在不同的食品上繁殖。如： 花生、玉米 易被黄曲霉及其毒素污染 大米 易被青霉菌污染 小麦、玉米 易被镰刀菌及其毒素污染 水分：食品中水分是影响微生物菌相及其繁殖与腐败变质的重要因素；粮食水分为17~18%是真菌繁殖产毒的最佳条件。 （一）概