第二章--食品污染与预防讲精讲.ppt

食品污染与预防 Food contamination and prevention outline 食品污染概述 食品生物性污染与预防 食品化学性污染与预防 食品物理性污染与预防 第一节 食品污染概述 定义：食品生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有毒、有害物质的侵袭，从而使食品的安全性、营养价值和/或感观形状发生改变的过程。 按来源:人为或意外 据污染物的性质分： 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。 放射性污染：放射性元素等。 杂物：玻璃、尘土、杂质、 食品污染的特点 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致突变、致癌作用 第二节 食品生物性污染与预防 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败? 8.单核细胞属 肉制品 9.止泻性大肠埃希氏菌 各类肉食、蛋奶、饮料中 一食品细菌的污染及控制 二食品中寄生虫污染及控制 三