3食品的感官检验法精讲.pptVIP

第三章 食品的感官检验法 教学目的 掌握食品感官检验的基本知识和技能，达到食品检验工中级工的要求 知识回顾 感官检验概念 食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。 ?（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量?? 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 应用感官手段来鉴别食品质量的意义 感官检验的特点 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化 食品感官检验的种类 根据检验时利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检