10-第十章感官检测介绍.pptVIP

10 感官检测 10.1 感官检测基本知识 10.1.1简述 10.1.2检验类型与检验员的选择 10.1.3检验环境 10.2感官检验的具体方法 10.2.1分类 10.2.2方法介绍： 10.3 感官检验的实施 10.3.1实施顺序 10.3.2注意事项 10.1 感官检测基本知识 10.1.1简述 (一)定义： 把人当做一种仪器,依靠其感官的感觉（味、嗅、视、触觉）来进行检查 （二）意义： 1.评价食品质量 2.填补理化检验的不足之处 （三）用途： 1.成品综合检验 2.市场预测（嗜好性程度） 3.评比会上鉴定 4.新产品试制、仿制某一畅销产品 10.1.2检验类型与检验员的选择 （一）分析性：针对某一特性（颜色、风味、咸味、甜味）进行评价。 检验员：感觉器官敏感，对食品感官特性敏感，辨别能力较强。具有专业水平或经过正规的一致性培训。 （二）嗜好型：指对食品的嗜好性即喜欢程度进行评价，即好吃不好吃，喜欢不喜欢。 检验员：普通人员或经过初步培训。不偏食、不挑剔。 　　以下条件可供选择评审员时做参考 　　(1)年龄和性别:一般地说，年轻人的感觉敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验。随年龄的变化，人的嗜好也发生变化。因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性。性别的不同也会使感觉敏感度有所差别。 　 　(2)身体健康状况:选择食品评审员的第一条件是要选择健康的人。 患者可能会降低、失去或者改变感官感觉，甚至有时会把苦味或者甜味说成咸味，把酸味说成无味。因此，色盲、严重鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及对某些食品过敏者都不能做评审员。 评审员的吸烟和试验时间的安排会影响试验结果。对于吸烟者，要求在试验前0.5-1h停止吸烟。对于试验时间，建议安排在饭后2-3h内进行，避免过饱或饥饿状态。试验前要洗手、漱口，参加试验时不要擦香水等。 (3)能力:对于分析型评审员的能力有如下要求: ?? (a)对食品的各类特性(感觉内容)具有分析判断的能力; ?? (b)对各种特性具有较高的感觉灵敏度; ?? (c)对于各特性之间的差别具有敏感的识别能力; ?? (d)对于特性量值的大小具有准确的表达能力; ?? (e)对于特性具有准确的语言描述能力。 10.1.3检验环境 布局合理：准备间、评价区、缓冲区、休息区 光线充足：空气新鲜、无异味、无噪音、隔音 设施齐全：冰箱、微波、燃气、漱口设施、数据统计处理仪器设备等 评价员工作区相对独立，互不干扰。 10.2感官检验的具体方法 10.2.1分类 根据检验目的可将方法分为以下类型： （一）识别差异的方法 1.两点识别法 2.两点嗜好法 3.三点比较法 4.三点嗜好法 5.1：2比较法 6.选择法 （二）决定顺序的方法 顺序法、一对比法 （三）评价品质的方法： 评分法 （四）特性综合评定： 描述法 10.2.2方法介绍 1.两点识别法 两个样品A、B针对某种特性，选择其一。 2.两点嗜好法 两个样品A、B选择其中认为好的一个。 3.三点识别法 三个样品A、B、C针对某种特性，选择其一。 4.三点嗜好法 三个样品A、B、C选择受欢迎的一个。 5.1：2点比较法 两个样品A、B记住其特性，再给未知样品C，确定其属性，即与A或与B相同。也可反向使用。 6.顺序法 常用于三个以上样品的评价，即可用于分析型，也可用于嗜好型评价。按其特性的强弱程度或嗜好程度进行排序。 7.一对比较法 多个样品，分组比较，每组两个，依次循环淘汰，得最优样品。 8.偶配法 给出两组相同的样品，检验员将两组相同的样品组合在一起的方法。 9.评分法 要求使用的数值是等尺寸的，如：1、2、3……10，-5--+5，由于此方法可以同时评价一种或多种样品的一个或做个指标的强度及其差别，所以应用比较广泛。 10.描述法 要求检验员对构成样品特性的个指标用文字进行定性描述的方法。这种方法适用于一个或多个样品的多个样品的多项指标评价。 对样品特性描述的文字语言应使用专业术语，所以检验员尽量由非常了解样品特性或受过专门培训的人担任。 （一）决定检验的目的：针对某一特性还是一般嗜好性调查 （二）选择检验方法 （三）选定检验员类型、人数：根据检验目的确定为分析型或嗜好型 （四）决定样品数量 （五）编写评价指令： 1.编制评价员代码，要求一位数； 2.编制样品随机代码数，要求三位数，数字从随机表中任意一点开始读取；舍弃吉祥或倒霉的数字、叠数，如888、911、13等。 10.3 感官检验的实施 10.3.1实施顺序 1.决定检验的目的 2.选择