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复习题 一、名词解释 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 食物特殊动力作用：人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗，也称为食物热效应。 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 蛋白质的生物价：用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示，是反映食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度的指标。 PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。 抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。 膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。 血糖生成指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。 营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。 保健食品：表明具有特定保健功能的食品。适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 挥发性盐基总氮：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。 菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 二、单项选择题 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ） A.天门冬氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、赖氨酸 C.缬氨酸、精氨酸 D.苏氨酸、 脯氨酸 下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪：（ B ） A.碳 B.氮 C.氧 D.氢 下面哪种人处于负氮平衡？（ C ） A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ） A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 如果食物中含有4g氮，则该食物中蛋白质的含量是（ C ） A.4g B.24g C.25g D.10g 完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ） A.20% B.30% C.40％ D.50％ 关于反式脂肪