第四章蛋白质精选.ppt

第四章 蛋白质（Protein） [教学目标] 1、了解蛋白质的组成、结构和分类； 2、掌握食品中蛋白质的功能性质及加工对  其影响。[重点难点] 重点：蛋白质的功能性质; 难点：加工对蛋白质功能性质和营养价值的 影响。 [基本内容] 1、概述； 2、食品中蛋白质的功能性质； 3、食品加工对蛋白质功能性质和营养 价值的影响。 第一节 概述 一、蛋白质的组成和分类（Classification） 根据蛋白质分子的形状划分（20世纪30-40年代形成） 球状蛋白质 (Globular protein) 纤维状蛋白(Fibrous protein) 根据化学组成划分（20世纪50-60年 代分类方法） 简单蛋白质（Simple proteins） 结合蛋白（Conjugated proteins） 衍生蛋白质（Derived proteins） 单纯蛋白质:根据理化性质及来源分为清蛋白（又名白蛋白，albumin）、球蛋白（globulin）、谷蛋白（glutelin）、醇溶谷蛋白（prolamine）、精蛋白（protamine）、组蛋白（hi